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J-GLOBAL ID：201502290999090203   整理番号：15A0518774

ワインの香りの損失に蛋白質およびベントナイトによる澱下げが及ぼす複合効果の研究

Study of Combined Effect of Proteins and Bentonite Fining on the Wine Aroma Loss

著者 (5件)： VINCENZI Simone (Univ. Padova, TV, ITA) ,  PANIGHEL Annarita (VIT, CRA, TV, ITA) ,  GAZZOLA Diana (Univ. Padova, TV, ITA) ,  FLAMINI Riccardo (VIT, CRA, TV, ITA) ,  CURIONI Andrea (Univ. Padova, TV, ITA)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 63  号： 8  ページ： 2314-2320  発行年： 2015年03月04日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ワインの芳香成分の損失にワイン中の蛋白質およびベントナイトによる澱下げ処理が及ぼす影響を調べた。まず,蛋白質含量の高い白ワイン「Manzoni Bianco」から抽出した蛋白質と多糖類,芳香成分含量が高いベントナイト無処理の白ワイン「Moscato bianco」から抽出した芳香成分を混ぜたワインモデル溶液を作製した。そして,このワインモデル溶液にベントナイトを添加した。その結果,ベントナイト処理はワイン中のテルペン類の損失に僅かな影響しか与えず,エチルエステル類と脂肪酸を除去することがわかった。また,蛋白質はベントナイトとの相乗作用により,最長炭素鎖を有するエステル類(オクタン酸エチル~カプリン酸エチル)の損失を増加させた。そして,この傾向は精製した蛋白質を用いた場合に顕著であった。ワインの芳香成分とベントナイトおよび蛋白質との間の相互作用には,蛋白質の疎水性が関与している可能性があると考えた。

シソーラス用語： *ぶどう酒 ,  *ベントナイト ,  清澄 ,  植物タンパク質 ,  食品成分 ,  *芳香成分 ,  化学組成 ,  芳香 ,  フレーバー ,  テルペノイド ,  エステル ,  相乗作用 ,  ぶどう酒醸造
準シソーラス用語： エチルエステル ,  テルペン類 ,  *ワイン ,  澱下げ ,  白ワイン

分類 (1件)： ぶどう酒  (FK04024X)

タイトルに関連する用語 (8件)： ワイン ,  香り ,  損失 ,  蛋白質 ,  ベントナイト ,  澱 ,  複合効果 ,  研究