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J-GLOBAL ID：201502291602748581   整理番号：15A0694118

トマトソースのカロテノイドプロファイル:調理時間およびエクストラバージンオリーブ油含量の影響

Carotenoid Profile of Tomato Sauces: Effect of Cooking Time and Content of Extra Virgin Olive Oil

著者 (7件)： VALLVERDU-QUERALT Anna (INRA, Montpellier, FRA) ,  VALLVERDU-QUERALT Anna (Instituto de Salud Carlos III, Madrid, ESP) ,  REGUEIRO Jorge (Univ. Vigo, Ourense, ESP) ,  DE ALVARENGA Jose F. R. (Sao Paulo State Univ.-UNESP, Sao Paulo, BRA) ,  TORRADO Xavier (Univ. Barcelona, Barcelona, ESP) ,  LAMUELA-RAVENTOS Rosa M. (Instituto de Salud Carlos III, Madrid, ESP) ,  LAMUELA-RAVENTOS Rosa M. (Univ. Barcelona, Barcelona, ESP)
資料名： International Journal of Molecular Sciences (Web)  (International Journal of Molecular Sciences (Web))
巻： 16  号： 5  ページ： 9588-9599 (WEB ONLY)  発行年： 2015年05月 
JST資料番号： U7038A  ISSN： 1422-0067  CODEN： IJMCFK  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： トマトおよびトマトソースなどのカロテノイドを多く含有する野菜の消費は,複数の慢性疾患の危険性低減に関係している。トマト製品中の主なカロテノイドは(全E)配置にあるが,(Z)異性体は熱加工時に形成する場合がある。トマトソースのカロテノイド抽出性に対する調理時間(15,30,45および60分)ならびにエクストラバージンオリーブ油(5%および10%)の添加の影響を液体クロマトグラフィー-タンデム質量分析(LC-ESI-MS/MS)およびLC紫外線検出(LC-UV)を用いてモニタリングした。熱処理およびエクストラバージンオリーブ油の添加は,抗酸化活性のレベル,総カロテノイド,Z-リコピン異性体,α-カロテンおよびβ-カロテン濃度を増加させた。高いリコピン摂取は致死前立腺の危険性の低減および前立腺特異抗原(PSA)レベルの低減に関係しているため,大きな栄養的利点であることが分かった。さらに,β-カロテンは用量依存的にヘムオキシゲナーゼ-1遺伝子発現のアップレギュレーションを抑制し,培養FEK4のUVA誘導HO-1遺伝子発現を抑制することが報告された。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *ソース【食品】 ,  *野菜製品 ,  トマト ,  *カロチノイド ,  食品成分 ,  食品分析 ,  調理 ,  時間 ,  *オリーブ油 ,  LC-MS分析 ,  エレクトロスプレイイオン化質量分析 ,  タンデム質量分析 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  紫外検出器 ,  *酸化防止 ,  前立腺腫瘍 ,  前立腺特異抗原 ,  ヘムオキシゲナーゼ ,  遺伝子発現 ,  脂肪族炭化水素 ,  不飽和炭化水素 ,  共役ジエン ,  脂環式炭化水素
準シソーラス用語： HPLC-UV ,  LC-ESI-MS/MS ,  *エキストラバージンオリーブ油 ,  *トマトソース ,  ヘムオキシゲナーゼ1 ,  加熱調理 ,  抗酸化活性 ,  調理時間

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  ビタミンA  (EB07020A) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

物質索引 (6件)： 13-cis-リコペン ,  5-cis-リコペン ,  9-cis-リコペン ,  all-trans-リコペン ,  α-カロテン ,  β-カロチン

タイトルに関連する用語 (4件)： トマトソース ,  調理時間 ,  エクストラバージンオリーブ油 ,  含量