文献

J-GLOBAL ID：201502294408022331   整理番号：15A0622015

ベーカリー製品のショートニング代替物としてのカンデリラワックス添加カノーラ油オレオゲルの評価

Evaluation of canola oil oleogels with candelilla wax as an alternative to shortening in baked goods

著者 (5件)： JANG Areum (Dep. of Food Sci. & Technol. and Carbohydrate Bioproduct Res. Center, Sejong Univ., 98 Gunja-dong, Gwangjin-gu ...) ,  BAE Woosung (Dep. of Food Sci. & Technol. and Carbohydrate Bioproduct Res. Center, Sejong Univ., 98 Gunja-dong, Gwangjin-gu ...) ,  HWANG Hong-Sik (United States Dep. of Agriculture, Agricultural Res. Serv., National Center for Agricultural Utilization Res. ...) ,  LEE Hyeon Gyu (Dep. of Food and Nutrition, Hanyang Univ., 17 Haengdang-dong, Seongdong-gu, Seoul 133-791, KOR) ,  LEE Suyong (Dep. of Food Sci. & Technol. and Carbohydrate Bioproduct Res. Center, Sejong Univ., 98 Gunja-dong, Gwangjin-gu ...)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 187  ページ： 525-529  発行年： 2015年11月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： カンデリラワックスカノーラ油オレオゲルを調製し,高濃度の不飽和脂肪酸を持ったクッキーを生産するためのショートニング代替物として利用した。カンデリラワックス(重量で3%および6%)の添加により固体様の性質のオレオゲルが得られた。オレオゲルの硬度は室温でショートニングのそれより低かった。定常ずり測定において,カンデリラワックスの濃度増加に従い,温度に従った粘度の迅速な変化が見られた。オレオゲルによるショートニングの代替によりクッキー生地の粘弾性パラメーター((G′およびG′′)は減少した。オレオゲルクッキーの不飽和脂肪酸濃度はショートニングクッキー(47.2%)に比較してほぼ92%に増加した。オレオゲルクッキーは望ましい展性を示し,オレオゲルによるショートニングの代替により柔らかい摂食特性を持ったクッキーを生産できた。Copyright 2015 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： ゲル ,  カノーラ油 ,  ワックス ,  ショートニング ,  *クッキー ,  不飽和脂肪酸 ,  *栄養強化 ,  強化食品 ,  食品リプレーサー ,  粘度 ,  粘弾性 ,  *製菓
準シソーラス用語： オレオゲル ,  カンデリラワックス

分類 (1件)： 菓子  (FJ08000K)

タイトルに関連する用語 (6件)： ベーカリー製品 ,  ショートニング ,  代替物 ,  カノーラ油 ,  オレオゲル ,  評価