文献

J-GLOBAL ID：201502296640927254   整理番号：15A0227575

マッシュポテトの食べやすさに関する研究

著者 (1件)： 大須賀彰子 (東京聖栄大 健康栄養)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 48  号： 1  ページ： 1-8  発行年： 2015年02月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： マッシュポテトに油脂を添加すると食べやすくなるメカニズムを明らかにする為,次の4つの観点,1)水または常温で状態が異なる油脂の添加濃度を変化させて検討,2)状態が異なる油脂を添加したマッシュポテトの力学的特性と食べやすさに及ぼす影響についての検討,3)状態が異なる油脂を添加したマッシュポテトの食べやすさに反映する要因を把握するために咀嚼過程における食塊の性状の変化からの考察,4)油脂及びマッシュポテトの温度を変化させ油脂を添加したマッシュポテトの食べやすさと力学的特性に及ぼす温度の影響の検討,から検討を行った。マッシュポテトに油脂,特に液状油の添加が硬さの改善,粘つきを抑える効果が高いことが示唆された。また,官能評価の結果,マッシュポテトに油脂を添加することが硬さと滑らかさの向上につながることが示唆されたが,食べやすさに関与するべたつき感と残留感と飲み込みやすさは加える油脂の状態により二極化し,液状油添加サンプルで高い評価を得た。食べやすさが二極化した原因は,咀嚼過程における唾液と油脂の混合しやすさ,食塊中に分散する副材料の状態,体温付近における油脂の状態の変化であることが明らかになった。

シソーラス用語： *ポテト製品 ,  *食用油脂 ,  物理的性質 ,  官能検査 ,  咀嚼 ,  食品テクスチャー ,  体温 ,  調理 ,  食品分析 ,  *マッシュポテト ,  食品特性

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

引用文献 (26件)：

• 1) 佐藤真実,谷洋子,清水瑠美子 (2010),高齢者施設における嚥下食の分類とその食事の基準化についての検討,栄養学雑誌,68, 110-116
• 2) 大越ひろ (2007),「おいしく食べてQOLを高める高齢者の食介護ハンドブック」,手嶋登志子,大越ひろ編著,医歯薬出版,東京,pp. 49-50
• 3) 江頭文江 (2005),エビデンスでする第6回摂食・嚥下トレーニング 嚥下食~食べやすくおいしい食事の段階メニューとは?~,BRAIN NURSING, 21, 82-87
• 4) 赤羽ひろ,手嶋登志子,塩浦政男,西川浩昭,金谷節子 (1993),嚥下障害を持つ高齢者のための“飲み込みやすい食べ物”の総合的検討,エム・オー・エー健康科学センター研究報告集,1, 177-191
• 5) 石原三妃,渡辺敦子,高橋智子,藤井恵子,大越ひろ (2000),マッシュポテトの硬さと飲み込み特性の関係,日本家政学会誌,51, 481-487

タイトルに関連する用語 (2件)： マッシュポテト ,  研究