抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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じゅうねん工程中に起る生物化学的変化は茶の発酵の準備的なものでカテコールオキシダーゼが触媒する茶フラバノールの空気的酸化が特長である。酸化されたフラバノールは強力な酸化剤として働き他の化合物を酸化して茶の香気成分となる揮発性化合物を形成する。すなわちアミノ酸,カロチノイド,不飽和脂肪酸がこの機作で変化を受ける。乾燥工程中にさらに酸化的変化が起り紅茶香気の特長が生れる。14種以上の化合物が紅茶の香気中に同定されているがその中には紅茶そのものらしい香気はない。その香気成分は未同定であるのかあるいは各成分の特異なバランスによって香気が決まるのか明かでない;写図7表4参92
