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J-GLOBAL ID：201602002829395673 整理番号：66A0148696
肉の柔らかさの研究 III 柔らかさに対する冷却短縮化の効果
Studies in meat tenderness Ill The effects cold shortening on tenderness.
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資料名：
J Food Sci (Food Research)
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巻：
31
号：
3
ページ：
450-459
発行年：
1966年
JST資料番号：
C0005A
ISSN：
0022-1147
CODEN：
JFDSAZ
資料種別：
逐次刊行物 (A)
記事区分：
原著論文
発行国：
アメリカ合衆国 (USA)
抄録/ポイント：
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肉が固くなるのは硬直時における筋肉が短かくなることに基くといわれている。切除後に起る冷却短縮化の程度によって肉の柔らかさが支配されることが判明した。切除した筋肉の長さが20%以上短かくなると固さが急激に増大する。さらに40%を超えると55-60%までは逆に柔かくなる;写1図11参22
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