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J-GLOBAL ID：201602002836761111   整理番号：74A0380981

魚肉すり身ゲル形成能の魚種特異性

著者 (1件)： 志水寛 (高知大・農)
資料名： 日本水産学会誌
巻： 40  号： 2  ページ： 175-179  発行年： 1974年 
JST資料番号： F0898A  ISSN： 0021-5392  CODEN： NSUGAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： フナ,コイ,ハクレン,イシモチ,ムツ,トカゲエソ,マアジ,ゴマサバ,ホシザメのすり身について,30°C,50°C,90°Cでのゲル形成能に比較した。30°Cでは,海産硬骨魚か概して強いゲル化を起したのに対して,軟骨魚と淡水魚はゲル化が緩慢であった。各魚種の90°Cでの1,ケル形成能(かまほこ形成能)は,30°Cでのそれ(すわりやすさ)とよく対応したが,ゴマサバだけ例外で,50°Cあるいは90°Cで作るゲルは極めて弱いものであった。ホシザメは50°Cゲルが90°Cゲルより著しく弱いという点で特異的であった;写図4表1参7

引用文献 (7件)：

• 1) 岡田稔:東海区水研報告, 24, 67-72 (1959).
• 2) 清水亘:水産ねり製品,光琳書院,金京, 1966, pp. 118-120, 156, 192-193.
• 3) 志水寛,西岡不二男:近大食研報告, 2, 23-27 (1964).
• 4) 岡田稔:本誌, 30, 255-261 (1964).
• 5) 牧之段保夫・山本正男・清水亘:本誌, 29, 776-780 (1963).

タイトルに関連する用語 (4件)： 魚肉すり身 ,  ゲル ,  魚 ,  種特異性