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J-GLOBAL ID：201602003781392606   整理番号：74A0380518

加熱による食品の香味,色,テクスチャーの変化皿加熱による煮干しだし汁低沸点香気成分の変化

著者 (4件)： 本間伸夫 (県立新潟女短大) ,  塩崎啓子 (県立新潟女短大) ,  渋谷歌子 (県立新潟女短大) ,  石原和夫 (県立新潟女短大)
資料名： 家政学雑誌  (Journal of Home Economics of Japan)
巻： 25  号： 5  ページ： 355-361  発行年： 1974年 
JST資料番号： F0763A  ISSN： 0449-9069  CODEN： KGZAA7  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 1~30分加熱調製したかっお節,煮干しだし汁の香気は官能検査により前者は1分,後者は20分加熱したものが好ましいとされた。未加熱および20分加熱煮干しだし汁のヘツドガスのガスクロマトグラムには23のピークか認められ,そのうち低沸点香気成分としてパラフィン,ノルマルおよびイソブチアルデヒド,ノルマルおよびイソアルコールが認められ,加熱でほとんどの成分が減少した。閉鎖加熱したもの,窒素ガス通気だし汁ヘットガスのクロマトグラムや官能検査からも加熱による香気の変化は低沸点香気成分の揮散か一因と示され,未加熱,加熱煮干しだし汁の揮発性塩基物質(アンモニア,ジおよびトリメチルアミン)は加熱により40%か減少した,写図7表3参14

引用文献 (14件)：

• 1) 吉松藤子 : 家政誌, 5,359 (1954)
• 2) 伊藤清枝, 角田信子 : 家政誌, 16, 16 (1964)
• 3) 山西 貞, 小林彰夫, 中山典子, 仲宗根洋子 : 農化誌, 40,311 (1966)
• 4) 野中順三九, 川上晴雄, 小泉千秋 : 日水誌, 34,712 (1968)
• 5) 西堀幸吉 : 日水誌, 31, 41 (1965)

タイトルに関連する用語 (8件)： 食品 ,  香味 ,  色 ,  皿 ,  煮干し ,  だし汁 ,  沸点 ,  香気成分