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J-GLOBAL ID：201602004545537411   整理番号：70A0397448

トマト製品のかっ変機構 I トマト製品の色調劣化

著者 (3件)： 足立由郎 (カゴメ) ,  鵜飼暢雄 (カゴメ) ,  小菅貞良 (カゴメ)
資料名： 日本食品工業学会誌  (Journal of Japanese Society of Food Science and Technology)
巻： 17  号： 8  ページ： 337-342  発行年： 1970年 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 0029-0394  CODEN： NSKGAX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： 製造直後,熱時満量充填密封したびん詰品を.37°Cに3か月.6か月保存した.対照品は0°C保存.カロチン,リコピンの含有量はほとんど変化しないが,水溶性色素が増加し,オキシメチルフルフラールの紫外部吸収も増加した.表面色は.明るさL,a値の減少がとくに顕著で赤さのa/bが減少する.これは.しょう液部にかっ色色素が生成されるためで,トーマトピューレをしょう液部とパルプ部とに区分して保存試験を行なって確かめた.このかっ変は.ピタミンCの存在によって減少する.保存により直接還元糖は,わずかに減少し酸は増加しだ:参15

引用文献 (25件)：

• 1) The Almanac. (1969)
• 2) OGLE, W.L and KRAMER, A.: Food Engineering, 26, (9), 67 (1954).
• 3) BHATIA, B.S.: Central food Tech in research institute, (India) 5, (12), 285 (1956).
• 4) DAVIS, E.G. and KEFFORD, J.F.: Food Preservation Quart, 15, (1), 15 (1955).
• 5) LUH B.S, LEONALD, S.J. and MARSH, G.L: Food Technol., 12, (7), 380 (1958).

タイトルに関連する用語 (3件)： トマト ,  かっ変 ,  色調