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J-GLOBAL ID：201602005352894434   整理番号：70A0185143

塩づけ豚肉製品特有のかんと内容物の間の化学反応の理論的根拠

Theoretische Grundlagen der chemischen Wechselwirkungen zwischen Weissblechdose und Doseninhalt. insbesondere bei gepoekelten Erzeugnissen aus Schweinefleisch.

著者 (1件)： GRAU R
資料名： Fleischwirtschaft  (Fleischwirtschaft)
巻： 50  号： 4  ページ： 451-455  発行年： 1970年 
JST資料番号： B0333B  ISSN： 0015-363X  CODEN： FLEIA8  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： ドイツ (DEU)  言語： ドイツ語 (DE)

抄録/ポイント： かん詰された塩づけ豚肉の表面のかっ変について,かん腐食の問題と塩づけ工程の化学を研究。これらを種々の観点から検討し,さらに副反応生成物のかっ変への関与を挙げている。van-Slyke反応,ヒドロキシルアミン,ニトロソアミン,過酸物の生成,Maillard反応,pH環境,pHの変化などについて述べている。好ましくないかっ変を防止する方法をのべ,これは主に空かんの前処理に関係している;写図1参10

シソーラス用語： かっ変 ,  かん詰 ,  豚肉
準シソーラス用語： かっ変(かん詰豚肉) ,  かん詰豚肉 ,  かん結 ,  かん結(豚肉) ,  豚肉(かん詰)

タイトルに関連する用語 (8件)： 塩づけ ,  豚肉 ,  特有 ,  かん ,  内容物 ,  化学反応 ,  理論 ,  根拠