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J-GLOBAL ID：201602005968568727   整理番号：70A0394542

加熱殺菌がトマトジュースの色に及ぼす影響

著者 (2件)： 三木登 (キッコーマン醤油(中研)) ,  赤津一衛 (キッコーマン醤油(中研))
資料名： 日本食品工業学会誌  (Journal of Japanese Society of Food Science and Technology)
巻： 17  号： 5  ページ： 175-181  発行年： 1970年 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 0029-0394  CODEN： NSKGAX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： トマトジュースをガラスアンプルに入れ,ヘッドスペースをN₂ガス置換して密封し,これを加熱した.リコピンの減少は温度の上昇に伴って急激に増加し,メタノール抽出部はそれに対照的に減少した.しかもその変化は,加熱開始直後が急激で,高温瞬間殺菌の場合殺菌時間のわずかの延長によっても色の変化が著しいと考えられる.メタノール抽出部に増加する成分について,活性アルミナクロマトグラフィーによって分画し,各フラクションの定性と定量を行ない,加熱によって特に増加するフラクションの1つとしてリコピンを確認した.また,リコピンのメタノールへの溶出の増加は加熱温度と対応していた.これは,リコピンを含むトマトパルプが高温加熱によって変化を受け,メタノールに溶出しやすくなったものと考えられる:参16

引用文献 (18件)：

• 1) LUH, B.S., LEONARD S.T. and MARSH G.L: Food Technol., 12, (7), 380 (1958).
• 2) LUH, B.S., Food Technol., 14, (3), 173 (1960).
• 3) LUH, B.S.: Food Thchnol., 12, (7), 347 (1958).
• 4) COLE, E.R. and KAPER, N.S.: J. Sci. Food Agric, 8, (6), 360 (1957).
• 5) 木村進:農産加工技術研究会誌,3, (4), 203 (1956).

タイトルに関連する用語 (3件)： 加熱殺菌 ,  トマトジュース ,  色