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J-GLOBAL ID：201602006275807481   整理番号：71A0174567

パンのフレーバー

Le gout du pain.

著者 (1件)： DRAPRON R
資料名： Fr Parfums  (France et ses Parfums)
巻： 13  号： 69  ページ： 239-259  発行年： 1970年 
JST資料番号： C0027A  CODEN： FSPFA   資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： フランス (FRA)  言語： フランス語 (FR)

抄録/ポイント： パンのフレーバーに関する数多くの物質はパン製造過程中に生成し,それは純粋な化学反応と同時に生化学的な作用に基因する。多種類の酵素系による作用は各成分混合物への水の結合を示し,芳香および味覚の前駆物質の生成を促進する。混ねつにより生地と空気との組合せで脂肪酸酸化酵素の作用を受け,種々の芳香と味覚が生じ,発酵により揮発性物質が生成するがMaillard反応により生した物質も大きく関与する。また味覚へ作用する物質として塩化ナトリウム,脂肪分解生成物,砂糖,アミドンなどがある。これらの機構について考察;写図4

シソーラス用語： Maillard反応 ,  パン ,  生地
準シソーラス用語： パン(フレーバー) ,  フレーバー ,  フレーバー(パン) ,  Maillard反応(パン)

タイトルに関連する用語 (2件)： パン ,  フレーバー