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J-GLOBAL ID：201602006799687246   整理番号：74A0366893

p-ベンゾキノン・グリシン反応系のかっ変と抗酸化醐

著者 (2件)： 畑中千秋 (九州大・農) ,  大村ひろ久 (九州大・農)
資料名： 栄養と食糧  (Journal of Japanese Society of Food and Nutrition)
巻： 26  号： 7  ページ： 457-462  発行年： 1973年 
JST資料番号： F0624A  ISSN： 0021-5376  CODEN： EISOAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： アミノカルボニル反応による食品の非酵素的かっ変に関してp-ベンゾキノン(I)とグリシン(II)反応系における抗酸化力(A),還元(R),かっ変(B)について検討した。A,B,R,はI単独系でも認められるがII添加反応により増強され,反応溶液のPH,濃度,反応時間により影響された。AはRには密接な関係はみられないが,Bとはほぼ比例関係にあった。IとIIの反応でヒドロキノンの生成を認めたほか置換型ジフェノールの生成も推定された。A,R,Bに対する種々のアミノ酸の効果を比較検討した,写図8表1参13

引用文献 (13件)：

• 1) 大村浩久, 尊田民喜: 栄養と食糧, 23, 367 (1970)
• 2) Kato, H.: Agr. Biol. Chem., 32, 287 (1968)
• 3) 桐ケ谷紀晶, 加藤博通: 農化, 43, 484 (1969)
• 4) 富田裕一郎: 学位論文 (九州大学), 17 (1970)
• 5) 山口直彦: 食工誌, 16, 140 (1969)

タイトルに関連する用語 (5件)： ベンゾキノン ,  グリシン ,  反応系 ,  かっ変 ,  酸化