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J-GLOBAL ID：201602006865020061   整理番号：70A0397887

米こうじにおける酵素組成の要因

著者 (4件)： 松山正宣 (樋口松之助商店) ,  真野史義 (樋口松之助商店) ,  大川弘幸 (樋口松之助商店) ,  奈良原英樹 (樋口松之助商店)
資料名： 味噌の科学と技術  (味噌技術)
号： 197  ページ： 23-27  発行年： 1970年 
JST資料番号： G0562A  ISSN： 0369-1047  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： こうじ水分と酵素組成の関係を検討.菌株と酵素組成の間にアミラーゼ組成に相関のある時はプロテアーゼに非相関のものが目立ち,アミラーゼ非相関の場合にはプロテアーゼに相関がある.蒸米水分が酵素量に大きく影響するが,組成を大きく変化させない.また蒸米水分と製こうじ温度をを変えるとプロテアーゼ組成を変える.種こうじの量はプロテアーゼ組成に大きく影響する,こうじの老若に関してもプロテアーゼに特異的でpH3.0のプロテアーゼは,30°C45時間まで増加50時間まで減少しないが,pH6.0のものは35時間目以降力価が降下する:参7

タイトルに関連する用語 (4件)： 米こうじ ,  酵素 ,  組成 ,  要因