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J-GLOBAL ID：201602008186911626   整理番号：72A0402696

穀類に関する研究X 精白米のSH基と貯蔵中の品質劣化との関係

著者 (2件)： 森高真太郎 (武田薬品(食品研)) ,  安松克治 (武田薬品(食品研))
資料名： 栄養と食糧  (Journal of Japanese Society of Food and Nutrition)
巻： 25  号： 2  ページ： 59-62  発行年： 1972年 
JST資料番号： F0624A  ISSN： 0021-5376  CODEN： EISOAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： 精白米たんぱく質中のSH基,S-S結合はレオロジー的食味ばかりでなく,においの点でも重要な役割を果していると考えられる.そこでSH基と米飯食味との関係を明らかにするため実験を行ない,SH基が米飯の粘弾性およびにおいに重要な影響を与えていることがわかった。そしで一連の研究結果より貯蔵中に脂質,たんぽく質,でんぷんの各成分が単独にあるいは交互に作用しあって変化し米飯の外観,におい,物理的性質に影響を与え古米化の現象が現れることを推論:参18

引用文献 (18件)：

• 1) Hlynka, I.: Wheat Chemistry and Technology, American Association of Cereal Chemists, Incorporated, (1964)
• 2) Meredith, P. and Hlynka, I.: Cereal Chem., 41, 286 (1964)
• 3) Tsen, C.C. and Bushuk, W.: Cereal Chem., 40, 399 (1963)
• 4) 森高真太郎, 安松克治: 栄養と食糧, 投稿中
• 5) Yasumatsu, K. and Fujita, E.: Cereal Chem., 39, 364 (1962)

タイトルに関連する用語 (6件)： 穀類 ,  研究 ,  精白米 ,  SH基 ,  貯蔵 ,  品質劣化