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J-GLOBAL ID：201602008480610332   整理番号：72A0184741

調理肉中の過温フレーバ

Warmed-over flavor in cooked meats.

著者 (2件)： SATO K ,  HEGARTY G R
資料名： J Food Sci  (Food Research)
巻： 36  号： 7  ページ： 1098-1101  発行年： 1971年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 生肉を調理した後に起る過温フレーバ(WOF)の発生機構について研究した。水で完全抽出した牛筋はWOFを発生しなかった。すなわちその水溶性の中にその反応の主原因物質があることがわかった。筋肉より水抽出したもの(1)を透析とカラムクロマトにより区分し,各種区分を1にもどし加えて見た。WOFの発生については,TBA分析と香りをしらべた。ヘム化合物がWOF発生にわずかながら関係している。この反応はFeZ’とそのアスコルビン酸塩が触媒しているらしい。非常に高濃度アスコルビン酸はこの反応を阻害する。おそらく2価と3価の鉄イオンのバランスがくずれるためであろう;表10参20

シソーラス用語： アスコルビン酸 ,  オフフレーバ ,  ヘム ,  加熱 ,  牛肉 ,  調理
準シソーラス用語： 異臭

タイトルに関連する用語 (3件)： 調理 ,  肉 ,  フレーバ