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J-GLOBAL ID：201602009230577000   整理番号：68A0352854

レモンの香りの悪変 I シトラールの変性

著者 (4件)： 岩田伊平 (日本女大(家政)) ,  平川智子 (日本女大(家政)) ,  加藤博通 (日本女大(家政)) ,  桜井芳人 (日本女大(家政))
資料名： 日本食品工業学会誌  (Journal of Japanese Society of Food Science and Technology)
巻： 15  号： 7  ページ： 285-289  発行年： 1968年 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 0029-0394  CODEN： NSKGAX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN) 

抄録/ポイント： 市販レモンオイルをくえん酸溶液に加えて数日後に香りの変化が認められる.市販レモンから抽出したレモンオイルをレモン果肉の搾汁に添加するとシトラールは急速に減少する.水に添加したときはそれよりかなり遅い.市販シトラールをレモン果肉の搾汁に添加したときも同様.リモネンおよびシトラールをそれぞれ,水,くえん酸緩衝液,1Nくえん酸液に添加し,1および3週間後石油エーテル抽出してガスクロマトグラムを比較すると,リモネンは変化なし.シトラールは水では残存量多いが,くえん酸を含む液では減少した.シトラールの変性は有機酸の種類に関係なく,pHが低いほど変性早く中性付近では比較的安定で,アルカリ性ではpHが高いほど変性が早い.この変性は空気によって影響されず,また濃縮レモンジュース中に存在すると思われる物質の影響もない.シトラールのくえん酸液中での変性生成物をガスクロマトグラフィーにより分画し,p-シメンなどを確認した:参13

引用文献 (13件)：

• 1) 加藤博通・市畑均・藤巻正生:農化,37, 220 (1963).
• 2) CLEGG, K.M.: J. Sci. Food Agr., 15, 878 (1964).
• 3) BERNHARD, R.A.: Food Res., 23, 213 (1958).
• 4) CLARK, J.R. and BERNHARD, R.A.: Food Res., 25, 389 (1960).
• 5) CLARK, J.R. and BERNHARD, R.A.: Food Res., 25, 731 (1960).

タイトルに関連する用語 (5件)： レモン ,  香り ,  悪変 ,  シトラール ,  変性