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J-GLOBAL ID：201602009346494756   整理番号：73A0192931

畜肉および家きん肉の芳香中の熱により生成する風味成分

Thermally produced flavor components in the aroma of meat and poultry.

著者 (1件)： WASSERMAN A E
資料名： J Agric Food Chem  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 20  号： 4  ページ： 737-741  発行年： 1972年 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 肉の風味(味と芳香)は生の製品を加熱することにより発現する。肉中の多くの種類の化学物質の熱分解が風味生成の結果をもたらす。肉の化学組成に影響する条件,加熱方法,種々の肉成分を加熱することにより形成される生成物について報告。肉に適用される熱の物理的影響のいくつかは化学的に生成する芳香成分に関係して来るが,生物的変化の影響は依然としてほとんど判明していない。現在まで肉の芳香中に存在が認められている化合物で本当に肉らしさを示すものは報告されていないが,興味ある煮沸された肉の風味成分の最近の確認は肉の風味の解決への進展が昔より迅速に進むことを暗示している;参64

シソーラス用語： フレーバ ,  加熱 ,  食肉 ,  熱分解

タイトルに関連する用語 (4件)： 畜肉 ,  家きん肉 ,  芳香 ,  風味成分