抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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乾燥保蔵ハムの1%ピクリン酸抽出液中の遊離アミノ酸と全ニヒンヒドリン呈色物(NPM)を各時間毎に定量。アミノ酸含量と官能テストとの相関を検討。NPM,Ser,Glu,Thr,Leu,Ifeu,VaL,Phe,Pro,Tyr,Ala,Gly,Hisは増加;図1表3参37