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J-GLOBAL ID：201602011297443622   整理番号：70A0185072

肉の水溶性フレーバーとにおいの前駆体 V 牛肉,子羊肉,豚肉の酸抽出性非ヌクレオチド成分に及ぼす加熱の影響

Water-soluble flavor and odor precursors of meat. V. Influence of heating on acid-extractable non-nucleotide chemical constituents of beef, lamb and pork.

著者 (3件)： MACY R L Jr ,  NAUMANN H D ,  BAILEY M E
資料名： J Food Sci  (Food Research)
巻： 35  号： 1  ページ： 83-87  発行年： 1970年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 牛肉,子羊肉,豚肉の酸抽出性の全窒素,アミノ態窒素,非アミノ態窒素,全炭水化物,無機りん酸,遊離クレアチニン,クレアチン,全クレアチン+クレアチニンを生肉と加熱肉とで分析,比較。これらの成分の加熱による変化の程度は,肉部位によって著しく支配される。加熱により,クレアチニンの増加が大きく,アミノ態窒素.非アミノ態窒素,クレアチン,全炭水化物は逆に減少することが判明。クレアチンークレアチニンは,他の化学成分よりも,官能検査の指標として良好であると指摘;表9参14

シソーラス用語： クレアチニン ,  クレアチン ,  ラム肉 ,  加熱 ,  牛肉 ,  食肉 ,  豚肉
準シソーラス用語： クレアチニン(食肉中) ,  クレアチン(食肉中) ,  フレーバー ,  フレーバー(食肉) ,  加熱(食肉) ,  子羊肉 ,  食肉中

タイトルに関連する用語 (10件)： 肉 ,  水溶性 ,  フレーバー ,  におい ,  前駆体 ,  牛肉 ,  子羊肉 ,  豚肉 ,  酸 ,  ヌクレオチド