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J-GLOBAL ID：201602014154917657   整理番号：72A0211976

ビールのいおう化合物の味と臭気

Sulfur tastes and smells in beer.

著者 (1件)： WAINWRIGHT T
資料名： Brew Dig  (Brewers Digest)
巻： 47  号： 7  ページ： 78-80,82-84  発行年： 1972年 
JST資料番号： B0082A  ISSN： 0006-971X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ピールの品質に影響するいおう化合物は主として揮発成分であり,その成因は,化学反応によるもの(a).酵母の代謝(b),および腐造(c)が挙げられる。(a)では原料,工程の両面が考えられとくにシスチン,メチオニンの分解が主因。(b)では硫酸塩のSO,への分解,シスチン,グルタチオンのH,Sへの分解等のほか酵母自身による有機いおう化合物の生成がある。(c》については硫化ジメチル・エタンチオール,H,S等が主な成分である。これら揮発成分の工程中における生成および放出は原料,反応,操作等種々の要因に支配される;写図2表1参71

シソーラス用語： フレーバ
準シソーラス用語： いおう化合物 ,  ピール ,  含硫アミノ酸

タイトルに関連する用語 (4件)： ビール ,  いおう化合物 ,  味 ,  臭気