抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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市販ほうじ茶原料およびそれを焙焼したものを試料とした.焙焼することにより,香気成分は3倍くらい増加し,原料にはほとんど存在しなかった塩基性部が特に著しく増加した.この塩基性部は,ピラジン系化合物とみられ,特に,2,5-ジメチルピラジンに相当する部分が著しく多かった.少性部では,trans-2-ヘキセナール,cis-2-ペンテノール,n-ヘキサノール,cis-3-ヘキセノール,リナロール,ほか2成分(未確認)加減少し,フラン類およびビロールが増加した.特に,フルフラールの増加が著しい.ほうじ茶原料に特に多く含まれる2,4-ヘプタジエナールは,焙焼によりほとんど消滅することを知った.前述の未確認2成分は,trans-2,cis-4-ヘブタジエナール,およびtrans,trans-2,4-ヘプタジエナールであると同定した:参9