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J-GLOBAL ID：201602020720919468   整理番号：72A0194241

チーズのアセトイン,ジアセチルおよびピルビン酸含量に及ぼす銅の影響

Einfluss des Kupfers auf den Acetoin-Diacetyl-und Pyruvatgehalt von Kaese.

著者 (2件)： KIERMEIER F ,  KYREIN H J
資料名： Z Lebensm-Unters -Forsch  (Zeitschrift fuer Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung. A. Food Research and Technology)
巻： 147  号： 3  ページ： 128-133  発行年： 1971年 
JST資料番号： E0437A  ISSN： 1431-4630  CODEN： ZLUFAR  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： ドイツ語 (DE)

抄録/ポイント： チーズの香気生成にアセトインとジアセチルは決定的な役割を演ずるが,両者はピルビン酸に由来する。 チーズにおけるピルピン酸からアセトインおよびジアセチルへの代謝と銅含量(有機物を湿式分解後,原子吸光法で測定)との相関を検討。スイスチーズの銅量は1.9~37.4mg/kgの間にあったが,アセトィンおよびジアセチルの酵素的生成は銅により阻害されることが判明。銅量が増すにつれてアセトインおよびジアセチルのピルビン酸に対する比率は減少。アセトインとジアセチルの定量法について詳述;写図6表1参22

シソーラス用語： チーズ ,  ピルビン酸 ,  ブタンジオン ,  銅 ,  芳香
準シソーラス用語： アセトイン ,  ジアセチル

タイトルに関連する用語 (6件)： チーズ ,  アセトイン ,  ジアセチル ,  ピルビン酸 ,  含量 ,  銅