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J-GLOBAL ID：201602021033802026   整理番号：73A0211336

肉の柔軟性 9 いろいろのラムの筋肉の柔軟性と骨付きの状態および凍結前の放置時間との関係

Studies in meat tenderness. IX. The tenderness of various lamb muscles in relation to their skeletal restraint and delay before freezing.

著者 (4件)： McCRAE S E ,  SECCOMBE C G ,  MARSH B B ,  CARSE W A
資料名： J Food Sci  (Food Research)
巻： 36  号： 4  ページ： 566-570  発行年： 1971年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ラムの筋肉8部位について,それらの硬直前凍結の影響を特に柔軟性について比較,検討。そのうち3部位の筋肉では,硬直前凍結により著るしく硬化するが,凍結させるまでの時間が長いほど,柔らかくなり,18°Cで,その時間を10時間から16時間に延長した場合に特にその傾向は強い。他の3部位の筋肉では,逆に,凍結を早くしても柔らかさにほとんど影響なく,その他の2部位の筋肉では,両者の中間の傾向を示した。筋肉部位によるこれらのちがいは,それぞれの部位の骨付き状態のちがいに起因すると推定;写図3表2参12

シソーラス用語： 筋肉 ,  柔軟性 ,  凍結 ,  羊肉

タイトルに関連する用語 (6件)： 肉 ,  ラム ,  筋肉 ,  骨 ,  凍結 ,  放置時間