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J-GLOBAL ID：201602021066474016   整理番号：72A0182993

ガンマグルタミルトランスフェラーゼによる脱水Allium粉末中のピルビン酸の放出と風味の促進

Enhancement of pyruvic acid release and flavor in dehydrated allium powders by gamma glutamyl transpeptidases.

著者 (2件)： SCHWIMMER S ,  AUSTIN S J
資料名： J Food Sci  (Food Research)
巻： 36  号： 7  ページ： 1081-1085  発行年： 1971年 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 発芽タマネギのトランスペプチダーゼ(1)は,細胞内および外システインリアーゼ(スルホキサシド)と共にγ-L-グルタミルーLーシステイン(ズルホキシド)ジペプチド(タマネギ風味の前駆成分)よりピルピン酸を放つ役目をし,また営業用乾燥タマネギ,ニンニク球,外皮中のピルビン酸を遊離させ,その風味を増加させることにより商品価値を高める。1の濃度,時間,pH細胞外リアーゼ,プロテアーゼとその試料源を研究した。1を測定することにより,タマネギ内部に存在するジペプチドのスピーディで簡易な濃度評価に利用できるかも知れない。1は乾燥タマネギ,ニンニク,などのAllium食品の品質と価値を高める;写図3表5参17

シソーラス用語： システイン ,  タマネギ ,  ニンニク ,  ピルビン酸 ,  フレーバ ,  乾燥食品 ,  香辛料
準シソーラス用語： グルタミルトランスフェラーゼ

タイトルに関連する用語 (8件)： ガンマグルタミルトランスフェラーゼ ,  脱水 ,  Allium ,  粉末 ,  ピルビン酸 ,  放出 ,  風味 ,  促進