文献

J-GLOBAL ID：201602201131678315   整理番号：16A0177957

デューラムコムギスパゲッティの調理品質及び栄養成分に及ぼす原材料の影響

Effect of raw material on cooking quality and nutritional composition of durum wheat spaghetti

著者 (6件)： PADALINO L. (Univ. Foggia, Foggia, ITA) ,  MASTROMATTEO M. (Univ. Foggia, Foggia, ITA) ,  LECCE L. (Univ. Foggia, Foggia, ITA) ,  SPINELLI S. (Univ. Foggia, Foggia, ITA) ,  CONTE A. (Univ. Foggia, Foggia, ITA) ,  DEL NOBILE M. A. (Univ. Foggia, Foggia, ITA)
資料名： International Journal of Food Sciences and Nutrition  (International Journal of Food Sciences and Nutrition)
巻： 66  号： 1-8  ページ： 266-274  発行年： 2015年02月 
JST資料番号： W0155A  ISSN： 0963-7486  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： スパゲッティの調理品質及び栄養成分に及ぼすデューラムコムギ栽培品種6種からのセモリナ及び全粒粉の影響を検討した。全粒粉スパゲッティは,蛋白質(特にCappelli種)及び不溶性食物繊維量(特にCore種)が増加したが,調理損失(特にIride種)が高かった。全粒粉スパゲッティは,弾性,硬さ及び色が低スコアで全体的な品質は低かったが,Cappelli種は全体的品質がわずかに上昇し,栄養面と官能特性が妥協するものであった。

シソーラス用語： *スパゲッティ ,  デューラムコムギ ,  セモリナ ,  全粒粉 ,  栽培品種 ,  品種差 ,  含有量 ,  食物繊維 ,  調理損失 ,  食品特性 ,  栄養価 ,  弾性 ,  食品分析
準シソーラス用語： 栄養成分 ,  官能特性 ,  蛋白質量 ,  不溶性食物繊維

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (3件)： 調理品質 ,  栄養成分 ,  原材料