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J-GLOBAL ID：201602202640500009   整理番号：16A0036827

ディープフライ調理豚肉ボールの品質に及ぼす前処理技術の影響【Powered by NICT】

Effects of Pretreatment Techniques on Quality of Deep-Fat Fried Pork Balls

著者 (6件)： Yin Maowen (Key Lab. of Animal Origin Food Production and Safety Guarantee of Jiangsu Province, Coll. of Animal Sci. and ...) ,  Gao Tian (Key Lab. of Animal Origin Food Production and Safety Guarantee of Jiangsu Province, Coll. of Animal Sci. and ...) ,  Kang Zhuangli (Key Lab. of Animal Origin Food Production and Safety Guarantee of Jiangsu Province, Coll. of Animal Sci. and ...) ,  Zhang Lin (Key Lab. of Animal Origin Food Production and Safety Guarantee of Jiangsu Province, Coll. of Animal Sci. and ...) ,  Gao Feng (Key Lab. of Animal Origin Food Production and Safety Guarantee of Jiangsu Province, Coll. of Animal Sci. and ...) ,  Zhou Guanghong (Key Lab. of Animal Origin Food Production and Safety Guarantee of Jiangsu Province, Coll. of Animal Sci. and ...)
資料名： Shipin Kexue  (Shipin Kexue)
巻： 36  号： 15  ページ： 20-23  発行年： 2015年 
JST資料番号： C2151A  ISSN： 1002-6630  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本研究では,ディープフライイングした豚肉ボールの品質に及ぼす煮沸調理,蒸煮及びマイクロ波調理のような三種類の前処理法の影響を調べた。前処理試料のフライイングは2分間160°Cで行った。前処理法による10分加熱後,対照試料は6分間160°Cで直ちにフライイングした。結果は,対照と比較して,煮沸及びマイクロ波調理の前処理はディープフライイングした豚肉ボール(P < 0.05)の色に有意な影響を有し,蒸気調理の前処理はディープフライイングした豚肉ボール(P > 0.05)の色に有意な影響を持たないことを示した。異なる前処理技術は十分量の油で揚げた豚肉ボール(P > 0.05)の弾力性と粘着性に有意な影響を及ぼさなかった。マイクロ波調理の前処理は,水分含量及び脂肪含量ディープフライポークボール(P < 0.05)を減少させることができ,煮沸調理の前処理は,水分含量及び脂肪含量ディープフライポークボール(P < 0.05)を増加させることができた。蒸気調理の前処理は,水分含量及び脂肪含量ディープフライポークボール(P > 0.05)に有意な影響を及ぼさなかった。前処理技術は十分量の油で揚げた豚肉ボール(P > 0.05)の官能的受容性に及ぼす有意な影響を有し,沸騰調理を除いてなかった。マイクロ波調理の前処理は低脂肪含量を含むフライ製品を開発できた。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： 含水量 ,  煮沸 ,  *フライ ,  水蒸気 ,  品質 ,  蒸煮 ,  弾性 ,  *前処理 ,  マイクロ波 ,  *調理 ,  沸騰 ,  フライイング ,  *豚肉
準シソーラス用語： 粘着性 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (4件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  植物の生化学  (EH01050J)

タイトルに関連する用語 (4件)： 調理 ,  豚肉 ,  ボール ,  前処理