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J-GLOBAL ID：201602206492271505   整理番号：16A0030099

食品の物性と水

Water and Physical Properties of Foods

著者 (1件)： 熊谷仁 (共立女大 家政)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 62  号： 12  ページ： 593-603  発行年： 2015年12月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 食品の物性と水に関する2つのテーマに関して概説した。第一に物性に関するものとして「ハイドロコロイドの物性と嚥下困難者用介護食」,第二に水に関するものとして「食品の水分収着とガラス転移」である。パーコレーションモデルは,ゾル-ゲル転移点近傍における力学物性の挙動を高分子の分散構造を考慮しつつ理解するうえで有用である。ハイドロコロイドのレオロジー的性質は誤嚥のしやすさと関連の深い咽頭部の食塊の流速に影響を与える。増粘剤溶液に関して,粘度(μ),動的粘性率(η′),複素粘性率(η^*)は,咽頭部最大流速V_maxとの相関が高く,嚥下困難者用介護食の物性指標として有用であることが示された。ゲルに関しては,V_maxの減少はゾル-ゲル転移点以上の濃度領域でゆるやかになった。水分収着等温線は,水と固体の相互作用に関する情報を与える。多くの食品の水分収着等温線は,GAB式で良好に回帰できる。溶液熱力学を用いて,水分収着等温線のデータから,水と固体両方の部分モル量を評価することができる。ガラス転移の概念は,非酵素的褐変速度や粉体の固結など食品の多くの現象を説明可能である。ガラスは,ガラス転移点T_gといわれる温度でラバーに変化する。水は,食品の重要な可塑剤であり,T_gを下げる役割をする。水分収着等温線から,溶液熱力学を用いて求められる固体側の自由エネルギー変化ΔG^s_aは,収着に伴うガラス転移点の低下ΔT_gと高い相関があった。(著者抄録)

シソーラス用語： 食品 ,  *食品特性 ,  *物理的性質 ,  *水 ,  ハイドロコロイド ,  ガラス転移 ,  ゾル-ゲル転移 ,  食事 ,  *食品物性
準シソーラス用語： 嚥下困難者用介護食

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (26件)：

• 1) 熊谷 仁,熊谷日登美,萩原知明,食品の物性そして水 I 食品工学における物性そして水,日本食品工学会誌,9,79-89 (2008).
• 2) 熊谷 仁,食品ハイドロコロイドの物性に関する研究,日本食品工学会誌,13,79-90 (2012).
• 3) 船見孝博,食品の物性そして水 VIII ハイドロコロイドによる食品のテクスチャーデザイン,日本食品工学会誌,3, 1-12 (2012).
• 4) 熊谷 仁,熊谷日登美,食品の物性そして水 V レオロジーと食品工学-嚥下障害者用介護食の物性を中心として”,日本食品工学会誌,10,137-148 (2009).
• 5) 熊谷 仁,谷米(長谷川)温子,田代晃子,熊谷日登美,高齢者が誤嚥しにくい介護食の物性,化学と生物,49,610-619 (2011).

タイトルに関連する用語 (3件)： 食品 ,  物性 ,  水