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J-GLOBAL ID：201602216389646180   整理番号：16A0174089

固体発酵と加水分解によって調製したダイズ抗酸化ペプチドに及ぼす温度の影響に関する研究【Powered by NICT】

Study on effect of temperature on soybean antioxidative peptides prepared by solid-state fermentation and hydrolysis

著者 (4件)： Wang Haiping (Coll. of Light Ind. and Food Sciences, South China Univ. of Technol., Guangzhou) ,  Cui Chun (Coll. of Light Ind. and Food Sciences, South China Univ. of Technol., Guangzhou) ,  Qian Yangpeng (Coll. of Light Ind. and Food Sciences, South China Univ. of Technol., Guangzhou) ,  Zhao Haifeng (Coll. of Light Ind. and Food Sciences, South China Univ. of Technol., Guangzhou)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 36  号： 20  ページ： 225-228,243  発行年： 2015年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 本研究の目的はダイズミールの固体発酵,加水分解により調製した大豆ペプチドの加水分解,酸化防止活性およびフレーバ特性の効率に及ぼす温度の影響を評価することであった。結果は,温度の上昇と共に,加水分解効率は徐々に減少することを示した。均質なプロセスにより処理された麹がより良好な加水分解効率を有していた。45°Cで均一なプロセスは最大加水分解効率をもたらした。この条件下で加水分解物の全窒素,アンモニア態窒素,DH,タンパク質の回収率が1.08%,0.55%,50.64%,64.25%であった。麹加水分解物の最も高いDPPHラジカル捕捉活性及び還元能は均一プロセス無しで,45°Cで,GSHのものの85.8%および1.71時間で観察された。最高のABTSラジカル捕捉活性は均一プロセス,GSHのそれの1.22倍であったが50°Cで達成された。うま味,辛味及び後味においてより高い酸化防止活性を持つ加水分解物の官能評価は均一工程なしで45°Cでの加水分解物は,3側面でより良いスコアを持つこと及び均一プロセスと50°Cでは最高の旨味スコア6点を持つことを示した。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： 大豆粉 ,  麹 ,  *ダイズ ,  *酸化防止 ,  回収率 ,  官能検査 ,  フレーバー ,  *加水分解 ,  芳香族ニトロ化合物 ,  ヒドラジルラジカル
準シソーラス用語： ラジカル捕捉活性 ,  加水分解物 ,  抗酸化活性 ,  ダイズペプチド ,  *固体発酵 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品工業一般  (FJ02010F)

物質索引 (2件)： ABTS ,  DPPH

タイトルに関連する用語 (7件)： 固体発酵 ,  加水分解 ,  調製 ,  ダイズ ,  酸化 ,  ペプチド ,  研究