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J-GLOBAL ID：201602216680952230   整理番号：16A0031324

種々の方法で調製した2回調理豚肉調味料のフレーバ特性【Powered by NICT】

Flavor characteristics of twice-cooked pork flavorings prepared by different methods

著者 (4件)： Liu Ping (School of Food and Biotechnology, Xihua Univ., Chengdu) ,  Huang Zhan (School of Food and Biotechnology, Xihua Univ., Chengdu) ,  Lu Yang (School of Food and Biotechnology, Xihua Univ., Chengdu) ,  Cui Xiaohong (School of Food and Biotechnology, Xihua Univ., Chengdu)
資料名： Shipin yu Fajiao Gongye  (Shipin yu Fajiao Gongye)
巻： 41  号： 7  ページ： 202-207  発行年： 2015年 
JST資料番号： C2153A  ISSN： 0253-990X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 2回調理豚肉着香料は熱反応及びフライイングにより調製した。得られた熱的に処理した着香料(TPF)及びフライイング着香料(FF)のフレーバー特性は,記述的官能分析と固相ミクロ抽出/ガスクロマトグラフィー-質量(SPME-GC-MS)技術により分析した。FFと比較して,TPFは強く肉フレーバ,低甘味と旨味,口,あぶらっこ味だけでなく,油性赤褐色を有していた。91種類の揮発性物質は二着香料から単離し,同定した。TPFの場合,熱反応が重要なフレーバの形成に有利であり,フラン,窒素と硫黄化合物の相対量はFFのそれより有意に高かった。2-ビニルフラン,5-メチル-2-フラノメタノールと2-メチル-2H-フラノ-3-オン,2-アセチルピリジン,2-ピロリジンホルムアルデヒド,ジメチルトリスルフィドと4-メチル-5 -ビニルチアゾールはTPFにおいてのみ検出された。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： 甘味 ,  *フレーバー ,  ガスクロマトグラフィー ,  *調理 ,  旨味 ,  着香料 ,  窒素 ,  *豚肉 ,  熱化学反応 ,  肉フレーバー ,  揮発分 ,  フライイング ,  酸素複素環化合物
準シソーラス用語： 固相微量抽出 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (1件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z)

物質索引 (2件)： ジメチルペルトリスルフィド ,  フラン

タイトルに関連する用語 (5件)： 調製 ,  調理 ,  豚肉 ,  調味料 ,  フレーバ