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J-GLOBAL ID：201602217740160270   整理番号：16A0177956

香辛料のウコン及び黒コショウは調理中のミートパティにおける脂質過酸化を低下する

Turmeric and black pepper spices decrease lipid peroxidation in meat patties during cooking

著者 (7件)： ZHANG Yanjun (Univ. California, CA, USA) ,  HENNING Susanne M. (Univ. California, CA, USA) ,  LEE Ru-Po (Univ. California, CA, USA) ,  HUANG Jianjun (Univ. California, CA, USA) ,  ZERLIN Alona (Univ. California, CA, USA) ,  LI Zhaoping (Univ. California, CA, USA) ,  HEBER David (Univ. California, CA, USA)
資料名： International Journal of Food Sciences and Nutrition  (International Journal of Food Sciences and Nutrition)
巻： 66  号： 1-8  ページ： 260-265  発行年： 2015年02月 
JST資料番号： W0155A  ISSN： 0963-7486  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 天然の抗酸化物質を豊富に含む香辛料を調理前のミートパティに添加して脂質過酸化を検討した。黒コショウを加えたウコン粉末を添加すると抗酸化作用によりハンバーガーの肉の脂質過酸化が減少した。黒コショウの主成分であるピペリン自体は,抗酸化活性を示さず,ウコンに加えた黒コショウのピペリン以外の成分により,抗酸化活性増加に寄与している可能性がある。

シソーラス用語： ウコン ,  *コショウ ,  食品成分 ,  ミートパティ ,  脂質過酸化 ,  *酸化防止 ,  酸化防止剤 ,  窒素複素環化合物 ,  酸素複素環化合物 ,  カルボアミド ,  共役ジエン ,  不飽和カルボン酸 ,  芳香族縮合化合物
準シソーラス用語： 抗酸化物質 ,  黒コショウ

分類 (2件)： 調味料,香辛料  (FJ10010W) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： ピペリン

タイトルに関連する用語 (6件)： 香辛料 ,  ウコン ,  黒コショウ ,  調理 ,  ミートパティ ,  脂質過酸化