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J-GLOBAL ID：201602218159443046   整理番号：15A1346011

即席フライドジョウ(Misgurnus anguillicaudatus)の化学組成とテクスチャ特性【Powered by NICT】

Chemical compositions and textural characteristics of a ready-to-eat fried loach (Misgurnus anguillicaudatus)

著者 (2件)： Lv Manli (Dep. of Food Sci.,Northeast Agricultural Univ., Harbin) ,  Zhao Xinhuai (Dep. of Food Sci.,Northeast Agricultural Univ., Harbin)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 36  号： 9  ページ： 247-250  発行年： 2015年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： 黒竜江省からの生のドジョウ(Misgurnus anguillicaudatus)を,簡便かつ容易に食べフライイングしたドジョウを得るために処理した。評価結果はフライイングしたドジョウは蛋白質,脂肪,水分および塩含有量約34.94%,20.06%,37.60%と4.45%であったことを示した。フライイングしたドジョウの総アミノ酸に対する必須アミノ酸の比率は39.19%と高かったが,全脂肪酸に対する全不飽和脂肪酸含有量のそれは約71.05%であった。フライイングしたドジョウをもたらした実施処理は,硬さ,弾力性及び咀嚼性を増加した。二酸化防止剤茶ポリフェノールおよび没食子酸プロピルの添加は,20°C90日間で貯蔵したフライイングしたドジョウの脂質酸化に及ぼす阻害を示した。測定した過酸化物価及びチオバルビツル酸価は30%~50%減少することがわかった。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： フライイング ,  酸化防止剤 ,  アミノ酸 ,  過酸化物価 ,  硬度 ,  必須アミノ酸 ,  チオバルビツル酸価 ,  脂肪 ,  脂肪酸 ,  *ドジョウ ,  咀嚼性 ,  不飽和脂肪酸 ,  芳香族カルボン酸 ,  多価フェノール ,  カルボン酸エステル ,  ヒドロキシ酸
準シソーラス用語： 脂質酸化 ,  茶ポリフェノール , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 食品工業一般  (FJ02010F) ,  肉製品  (FJ12033F)

物質索引 (1件)： 没食子酸プロピル

タイトルに関連する用語 (5件)： フライ ,  ドジョウ ,  Misgurnus ,  化学組成 ,  テクスチャ