文献

J-GLOBAL ID：201602219612383048   整理番号：16A0098376

高温燻製チョウザメの加工中における品質変化に関する研究【Powered by NICT】

Study on quality changes during processing of hot smoked sturgeon

著者 (6件)： Li Xiaoyan (South China Sea Fisheries Res. Inst., Chinese Acad. of Fishery Sciences,National Res. and Dev. Center for Aquatic ...) ,  Hao Shuxian (South China Sea Fisheries Res. Inst., Chinese Acad. of Fishery Sciences,National Res. and Dev. Center for Aquatic ...) ,  Li Laihao (South China Sea Fisheries Res. Inst., Chinese Acad. of Fishery Sciences,National Res. and Dev. Center for Aquatic ...) ,  Yang Xianqing (South China Sea Fisheries Res. Inst., Chinese Acad. of Fishery Sciences,National Res. and Dev. Center for Aquatic ...) ,  Huang Hui (South China Sea Fisheries Res. Inst., Chinese Acad. of Fishery Sciences,National Res. and Dev. Center for Aquatic ...) ,  Wei Ya (South China Sea Fisheries Res. Inst., Chinese Acad. of Fishery Sciences,National Res. and Dev. Center for Aquatic ...)
資料名： Shipin Gongye Keji  (Shipin Gongye Keji)
巻： 36  号： 19  ページ： 73-77  発行年： 2015年 
JST資料番号： C2152A  ISSN： 1002-0306  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 中国 (CHN)  言語： 中国語 (ZH)

抄録/ポイント： ホット燻製チョウザメ(含水量,NaCl含有量,TVBN,NPN,TN,PI,TBA,LOX,全細菌)の加工中の品質変化はフレーバー形成機構,製品品質の調節と制御と科学的標準化生産のいくつかの理論的基礎を提供するために検討した。結果は,水分含有量は減少傾向を示し,最終的に,NaCl含有量は2.66%へ上昇し56.84%に至ったことを示した。L~*値はわずかに減少し,~*とb~*値は原料よりも有意に高かった(31.047,14.008),これは魅力的な色と光沢を示した。TVB-N値は最初に増加し,ゆっくりと12.334mg/100gに減少した安全限界よりも低いので,燻煙プロセスはチョウザメの鮮度に有意な影響を与えなかった。PIは中の空気乾燥(7.913)最も高く,蛋白質分解プロセスは大部分の段階で起きた。TBA値は,硬化速度と乾燥中上昇し,喫煙後1.923mg/kgに減少したが,乾燥後4.706mg/kgのピークは,LOXの相対活性は最初に増加し,その後182Uに減少し,TBA値を組み合わせたLOXの相対活性を持つ,脂肪酸化は主に硬化・乾燥過程で起こり,燻煙プロセスは魚油酸化と酸敗に明らかな阻害効果を示した。全細菌はホット燻製チョウザメ重要な処理手順は,魚表面と内部の微生物を殺す事が出来ることを証明した製品におけるゼロであった。Data from the ScienceChina, LCAS. Translated by JST【Powered by NICT】

シソーラス用語： 燻煙 ,  細菌 ,  標準化 ,  *品質変化 ,  新鮮度 ,  フレーバー ,  魚油 ,  光沢 ,  含水量 ,  タンパク質分解 ,  塩化ナトリウム ,  喫煙 ,  製品品質 ,  魚類
準シソーラス用語： 脂質酸化 , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (3件)： 魚類  (FH02020K) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  酵素一般  (EB09010D)

タイトルに関連する用語 (3件)： 燻製 ,  品質変化 ,  研究