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J-GLOBAL ID：201602220268592544   整理番号：16A0196629

発酵乳製品に存在する微生物のヒト健康への影響力 レビュー

Impact on Human Health of Microorganisms Present in Fermented Dairy Products: An Overview

著者 (5件)： FERNANDEZ Maria (Consejo Superior de Investigaciones Cientificas, Asturias, ESP) ,  HUDSON John Andrew (ESR-Christchurch Sci. Centre, Christchurch, NZL) ,  HUDSON John Andrew (Food and Environment Res. Agency, York, GBR) ,  KORPELA Riitta (Univ. Helsinki, Helsinki, FIN) ,  DE LOS REYES-GAVILAN Clara G. (Consejo Superior de Investigaciones Cientificas, Asturias, ESP)
資料名： BioMed Research International (Web)  (BioMed Research International (Web))
巻： 2015  号： Microbiology  ページ： 412714 (WEB ONLY)  発行年： 2015年 
JST資料番号： U7008A  ISSN： 2314-6133  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 発酵乳製品は食事で栄養分を提供し,栄養分の一部は発酵中の微生物作用によって産生される。これらの製品は,感覚刺激性及び理化学的特性食品並びにヒトの健康に影響力をもつ多様な微生物叢が生息する。酸性化はスターター乳酸菌(LAB)によって行われるが,熟成の間は酵母が優勢となり,乳製品の芳香及びテクスチャーの発達に寄与する。一般に非スターター微生物叢の一部がプロバイオティクスであり,近年その利用が拡大している。発酵乳製品は有益な化合物を含有し,その中のビタミン,共役リノール酸,生理活性ペプチド及びガンマ-アミノ酪酸は微生物叢の代謝活性によって産生する。一部の微生物が有毒な合成物,最も悪評の高い生体アミン及びアフラトキシンを放出する場合がある。一般に安全と考えられているが発酵乳製品は病原体で汚染され得る。増殖が製造又は貯蔵の間に起きるならば散発例または病気の発生の原因なり得る。本稿は,ヒト健康への正又は負の影響力に照らして乳製品に存在する微生物の現状を種々の観点から概説する。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *発酵乳 ,  乳製品 ,  乳酸菌 ,  酵母 ,  マイクロバイオーム ,  食品特性 ,  食品テクスチャー ,  芳香 ,  *健康管理 ,  代謝産物 ,  共役リノール酸 ,  プロバイオティクス ,  官能特性 ,  微生物 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  アミノカルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： 官能的品質 ,  健康への影響

分類 (2件)： 治療学一般  (GC03011J) ,  乳製品  (FJ12023U)

物質索引 (1件)： ガンマ-アミノ酪酸

タイトルに関連する用語 (5件)： 発酵乳製品 ,  微生物 ,  ヒト ,  健康への影響 ,  レビュー