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J-GLOBAL ID：201602236752441216   整理番号：16A0641133

白パンのクラム硬度の圧縮力値定量のための改良米国穀類化学者協会法

A Modified American Association of Cereal Chemists Method for Compressive Force Value Determination of White Bread Crumb Firmness

著者 (1件)： SATO Yukinori (Kitami Inst. of Technol., Hokkaido, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 22  号： 4  ページ： 443-450  発行年： 2016年07月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 白パンクラムの改良米国穀類化学者協会(AACC)パラメータ,CFV₂₀について,20mm直径のプランジャーを用いて確定し,AACC法で用いられている圧縮力値(CFV)と交換できるパラメータを表した。CFVと貯蔵日数間の関係を二次多項式によって表現した。この式を用い,最大CFVにおける貯蔵日数は5°Cでほぼ4日である事を確認した。加えて20歳の参加者によって口内硬度を評価し,ほぼ4日の貯蔵で最大スコアが得られる事を確認した。またCFV₂₀は口内硬度を反映するだけでなく触覚官能スコアをも反映し,白パンクラムの官能的硬度を表せる良好なパラメータに基因し,AACC法のCFVと交換可能であり,これはCFV₂₀とAACC法のCFV間の高い相関によって立証された。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *パン ,  硬度 ,  *食品テクスチャー ,  圧縮 ,  力 ,  圧縮試験 ,  学協会 ,  食品分析 ,  官能検査 ,  フレーバー ,  冷蔵 ,  レオメータ
準シソーラス用語： 白パン ,  圧縮力 ,  米国穀類化学者協会

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

引用文献 (27件)：

• AACC International. (2000). “Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. (10th ed.)” 74-09, St. Paul: American Association of Cereal Chemists.
• Armero, E. and Collar, C. (1998). Crumb firming kinetics of white bread with anti-staling additives. J. Cereal Sci., 28, 165-174.
• Angioloni, A. and Collar, C. (2009). Bread crumb quality assessment: a plural physical approach. Eur. Food Res.Technol., 229, 21-30.
• Baker, A.E., Doerry, W.T., and Kemp, K. (1986a). Instron factors involved in measuring crumb firmness. Cereal Foods World, 31, 193-195.
• Baker, A.E., Doerry, W.T., and Kemp, K. (1986b). Graphical presentation of Instron factors on crumb firmness. Cereal Foods World, 31, 262-268.

タイトルに関連する用語 (9件)： 白 ,  パン ,  硬度 ,  圧縮力 ,  定量 ,  米国 ,  穀類 ,  化学者 ,  協会