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J-GLOBAL ID：201602237907214239   整理番号：16A0711988

腸,腎臓の汚染による蛋白質分解酵素が原因となるシログチ(Pennahia argentata)魚肉熱誘導ゲル製品の変敗

Deterioration of white croaker (Pennahia argentata) meat thermally-induced gel products caused by proteolytic enzymes in the contaminated intestine and kidney

著者 (4件)： Ueki Nobuhiko (Fish Protein Laboratory, Suzuhiro Kamaboko Honten Co., Ltd., Odawara, Kanagawa 250-0862, Japan) ,  Wan Jianrong (Fish Protein Laboratory, Suzuhiro Kamaboko Honten Co., Ltd., Odawara, Kanagawa 250-0862, Japan) ,  Watabe Shugo (Fish Protein Laboratory, Suzuhiro Kamaboko Honten Co., Ltd., Odawara, Kanagawa 250-0862, Japan) ,  Watabe Shugo (School of Marine Biosciences, Kitasato University, Minami, Sagamihara, Kanagawa 252-0373, Japan)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 199  ページ： 416-422  発行年： 2016年05月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 予備加熱(40,65°C;20分)に続く加熱(85°C;20分)によって,シログチ(Pennahia argentata)魚肉から,その内臓の存在下で熱誘導のゲルを調製した。腸管エキス濃度増加に伴い,ゲルの破壊強さは低下し,ミオシン重鎖の分解が伴った。一方腎臓エキス添加では,ゲル強度の変化は起こらなかった。肉ホモジェネートでの腸管エキスの蛋白質分解活性は,60°C,pH8.90で最高となった。この結果から,戻り現象として知られるゲル柔化は腎臓より腸管の蛋白質分解活性によるものであることが示唆された。従って高品質のすり身ベース製品には腸管の除去が必須である。Copyright 2016 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *スズキ類 ,  ゲル ,  魚肉 ,  *腸 ,  *腎臓 ,  *プロテイナーゼ ,  破壊強さ ,  ゲル化 ,  ミオシン ,  *すり身 ,  酵素活性度 ,  *劣化 ,  水産加工 ,  熱処理
準シソーラス用語： Pennahia argentata ,  *シログチ ,  ミオシンH鎖 ,  *戻り ,  品質低下 ,  加熱処理

著者キーワード (7件)： Intestine ,  Kidney ,  Myosin heavy chains ,  Modori ,  Proteolytic activity ,  Thermally-induced gel ,  White croaker

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の変質  (FJ01052Y)

タイトルに関連する用語 (10件)： 腸 ,  腎臓 ,  汚染 ,  蛋白質分解酵素 ,  原因 ,  シログチ ,  魚肉 ,  誘導 ,  ゲル ,  変敗