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J-GLOBAL ID：201602263671636363   整理番号：16A0535422

沖縄アグー豚および一般豚の肉質分析値と官能評価の関係

著者 (5件)： 翁長桃子 (沖縄県畜産研究セ) ,  桃原紀子 (沖縄県畜産研究セ) ,  桃原紀子 (沖縄県八重山家畜保健衛生所) ,  當眞嗣平 (沖縄県畜産研究セ) ,  野中克治 (沖縄県畜産研究セ)
資料名： 沖縄県畜産研究センター試験研究報告  (Bulletin of the Okinawa Prefectural Livestock and Grassland Research Center)
号： 53  ページ： 19-23  発行年： 2016年04月26日 
JST資料番号： Y0140A  ISSN： 1883-6496  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 沖縄アグー豚(アグー)の肉質の特徴を明らかにするため,アグーおよび一般豚の肉質分析と官能評価を行い,おいしさに影響を及ぼす要因について検討した。その結果,肉質分析でアグーは一般豚と比較して筋肉内脂肪含量が高く,パルミトレイン酸やオレイン酸の割合が高く,リノール酸の割合が低かった。官能評価の結果,赤身肉の「味」および「総合評価」と,脂身の「香り」はともにアグーの評価が有意に高かった。肉質分析値と官能評価項目の相関より,赤身肉の「味」「やわらかさ」「総合評価」と筋肉内脂肪含量との間に有意な正の相関が認められた。また,脂身の「香り」はパルミトレイン酸およびオレイン酸と有意な正の相関,リノール酸およびα-リノレン酸と有意な負の相関が認められた。肉質分析および官能評価により,アグーは一般豚よりもおいしさに関する評価が高いと考えられる。(著者抄録)

シソーラス用語： *ブタ ,  肉畜 ,  *食品特性 ,  品質 ,  官能検査 ,  脂肪組織 ,  味 ,  匂い ,  赤身肉 ,  脂肪酸組成 ,  背筋 ,  ポリエン ,  ω-3脂肪酸 ,  不飽和脂肪酸 ,  オレフィン化合物 ,  ジエン
準シソーラス用語： *アグー豚 ,  筋肉内脂肪 ,  香り ,  食品品質 ,  *肉質 ,  胸最長筋

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  豚  (FD02040U)

物質索引 (4件)： α-リノレン酸 ,  オレイン酸 ,  パルミトレイン酸 ,  リノール酸

タイトルに関連する用語 (6件)： 沖縄 ,  アグー豚 ,  豚 ,  肉質 ,  分析 ,  官能評価