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J-GLOBAL ID：201602277606459930   整理番号：16A0919590

低免疫原性マフィンの開発:バッターのレオロジー,品質特性,微細構造,免疫化学バリデーション

Development of hypoimmunogenic muffins: batter rheology, quality characteristics, microstructure and immunochemical validation

著者 (4件)： Ashwini (Flour Milling Baking and Confectionery Technology Department, CSIR-Central Food Technological Research Institute, Mysore, India) ,  Umashankar K. (Flour Milling Baking and Confectionery Technology Department, CSIR-Central Food Technological Research Institute, Mysore, India) ,  Rajiv Jyotsna (Flour Milling Baking and Confectionery Technology Department, CSIR-Central Food Technological Research Institute, Mysore, India) ,  Prabhasankar P. (Flour Milling Baking and Confectionery Technology Department, CSIR-Central Food Technological Research Institute, Mysore, India)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 53  号： 1  ページ： 531-540  発行年： 2016年01月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： グルテン高感受性の人々にはグルテンフリーで低免疫原性食品の需要がある。本報では,プロテアーゼ処理全粒小麦粉(WWF)とトウジンキビ粉(PMF)の組合せブレンド(CB)を用いた低免疫原性マフィンを開発した。乳化剤とハイドロコロイドで調製したCBのバッター密度は各0.91~0.93,0.97~0.99g/ccであった。CBを用いたマフィンの体積は70mLであり,カルボキシメチルセルロース(CMC)とポリソルベート-60 (PS-60)混合物添加では120mLであった。CB+CADのマフィンは最低の硬さ(19.8N),グミ性(6.6N)で,最高の弾力性(13.3mm)を示し,すなわちテクスチャーは柔らかかった。CB+CADマフィンの官能特性は優れており,総合的品質スコアは100点中90.5点であった。レオロジー検討から,添加によってバッターの粘弾性が改善された。微細構造検討からは,マフィンのグルテンマトリックスの変化が見られた。CB+CADマフィンの免疫化学バリデーションから,免疫原性は70.8%低減されており,グルテン感受性の患者には適当である。Copyright 2015 Association of Food Scientists & Technologists (India) Translated into Japanese from English by JST.

シソーラス用語： *免疫原性 ,  *パン ,  *バッター ,  *食品レオロジー ,  *微細構造 ,  グルテン ,  ペプチド結合ヒドロラーゼ ,  小麦粉 ,  トウジンキビ ,  乳化剤 ,  ハイドロコロイド ,  組合せ ,  アレルゲン
準シソーラス用語： *マフィン ,  免疫化学 ,  官能特性

著者キーワード (5件)： Gluten sensitivity ,  Enzymatic hydrolysis ,  Pearl millet ,  Whole wheat flour ,  Rheometer and hypoimmunogenic muffin

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (9件)： 免疫原性 ,  マフィン ,  開発 ,  バッター ,  レオロジー ,  品質特性 ,  微細構造 ,  免疫化学 ,  バリデーション