PSEUDOSCIAENA CROCEA(フウセイ)のすり身の水分状態と蛋白質の構造に及ぼす超高圧処理の影響を【JST・京大機械翻訳】

Qin Ying; Tang Haiqing; Ou Changrong; Cao Jinxuan

文献

J-GLOBAL ID：201602279408421781 整理番号：16A0736614

PSEUDOSCIAENA CROCEA(フウセイ)のすり身の水分状態と蛋白質の構造に及ぼす超高圧処理の影響を【JST・京大機械翻訳】

Effect of ultra-high pressure on moisture status and protein structure of large yellow croaker surimi gel

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巻： 31 号： 23 ページ： 246-252 発行年： 2015年
JST資料番号： C2454A ISSN： 1002-6819 CODEN： NGOXEO 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：中国 (CHN) 言語：中国語 (ZH)

超高圧処理PSEUDOSCIAENA CROCEA(フウセイ)のすり身のゲル特性を研究するために,本論文では,低磁場核磁気共鳴ラマンスペクトルを用いて,水浴加熱と超高圧処理魚糜凝ゲル化過程における水分状態と蛋白質構造の変化が存在し,そしてそれらのすり身やゲルの特性指標を分析し相関を調べた。結果は,,水加熱処理浴と比較して,超高圧処理がすり身のゲル特性を改善でき,その保水率、弾性、結束性は増大し(P<0.05),硬度は低下した(P<0.05)を示した。しかし,圧力の増大と共に,すり身の粘着性、弾性、咀嚼性は低下傾向を呈した(P<0.05),保水率の変化は顕著ではなかった(P>0.05);低磁場核磁気共鳴分析は,超高圧使すり身自由水画分の消失を示したが,流動水は容易でないの流動性が増強する(P<0.05),結合水の含有量は増加した(P<0.05);ラマンスペクトル分析には超高圧使魚糜タンパク質Α-ヘリックスの含有量は有意に増加し(P<0.05),ランダムコイルとΒターンの含有量は有意に減少したが(P<0.05),3次構造も変化するを示した;相関分析は、水分状態及び蛋白質構造の含量とすり身のテクスチャ、保水性との間に特定の相関が存在することを示した。異なる処理条件下で,すり身の蛋白質の構造と水分状態の変化を起こし,対応するテクスチャ、保水性等のゲル化特性を示したことを説明した。以上の結果は,すり身のゲル特性の評価及び改良であること,検出法および理論的根拠を提供する。Data from the ScienceChina, LCAS.【JST・京大機械翻訳】

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動物性水産食品 , 食品の品質

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