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J-GLOBAL ID：201602282201048956   整理番号：16A0507007

ヒラタケ属新品種子実体がすまし汁の呈味性に及ぼす影響

Effect of general palatability in soy sauce soup added with fruit bodies of a novel strain belonging to Pleurotus sp.

著者 (6件)： 安積良仁 (ホクト きのこ総合研) ,  小木曽加奈 (長野県短大) ,  土居香織 (ホクト きのこ総合研) ,  下坂誠 (信州大 繊維) ,  大内謙二 (ホクト きのこ総合研) ,  稲冨聡 (ホクト きのこ総合研)
資料名： 日本きのこ学会誌  (Mushroom Science and Biotechnology)
巻： 24  号： 1  ページ： 29-35  発行年： 2016年04月30日 
JST資料番号： L6615A  ISSN： 1348-7388  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： きのこが料理全体の呈味性にどのような影響を及ぼすか,官能評価手法を用いて評価した。6種類のきのこ煮汁を用いて作製したすまし汁を評点法で評価した結果,全てのきのこで呈味性が向上することが示された,その中でヒラタケ属新品種IC1株について,食塩濃度と塩味およびおいしさの関係について詳しく試験した結果,IC1には塩味緩和や味を濃くする効果が確認できた。また,タマネギや大根の煮汁との比較においても,有意に評点が高く,IC1は料理全体の呈味性を向上させる優良な食材であることが示唆された。各種すまし汁に含まれる旨味成分量から等価うまみ濃度(EUC)を算出した結果,IC1の呈味性向上作用は,旨味成分だけではなく,塩味を緩和するもしくは旨味を増強する他の成分が関与していることが推察された。(著者抄録)

シソーラス用語： *ヒラタケ属 ,  *新品種 ,  *子実体 ,  味覚 ,  *呈味物質 ,  官能検査 ,  食塩 ,  旨味 ,  統計解析 ,  材料 ,  食品成分
準シソーラス用語： *ヒラタケ ,  官能評価 ,  食材 ,  *呈味成分

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の分析  (FJ01030U)

引用文献 (23件)：

• 白坂憲章: 呈味成分, 「菌類の事典」(日本菌学会編) 朝倉書店, 東京, pp455-457 (2013)
• 松本仲子・青柳康夫・平野雄一郎・菅原龍幸: 干しシイタケの嗜好について, 日本食品工業学会誌, 25, 129-133 (1978)
• 武 恒子: 各種食品中の呈味成分に関する研究, 調理科学, 2, 231-237 (1969)
• 岩見公和: シイタケ・フレーバーの生成 その酵素化学的機作-, 化学と生物, 16, pp361-363 (1978)
• Dermiki, M, Phanphensophon, N, Mottram, D S and Methven, L: Contributions of non-volatile and volatile compounds to the umami taste and overall flavour of shiitake mushroom extracts and their application as flavour enhancers in cooked minced meat, Food Chem, 141, 77-83 (2013)

タイトルに関連する用語 (3件)： ヒラタケ属 ,  新品種 ,  子実体