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J-GLOBAL ID：201602282443745263   整理番号：16A1222066

-身近な現象の物理-チョコレートのおいしい物理学

著者 (3件)： 上野聡 (広島大 大学院生物圏科学研究科) ,  本同宏成 (広島大 大学院生物圏科学研究科) ,  山田悟史 (高エネルギー加速器研究機構)
資料名： 日本物理学会誌
巻： 71  号： 11  ページ： 767-770  発行年： 2016年11月05日 
JST資料番号： F0221A  ISSN： 0029-0181  CODEN： NBGSA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： チョコレートの物性を支配する油脂分子及び油脂の結晶多形について説明し,チョコレートの美味しさが油脂の結晶化過程に深く依存していることを紹介する。油脂分子はトリアシルグリセロール(TAG)と呼ばれ,グリセリン1分子に脂肪酸3分子がエステル結合したものである。脂肪酸鎖は,例えばパルミチン酸鎖,オレイン酸鎖,ステアリン酸鎖などである。TAGには複雑な多形が存在するが,天然油脂はさまざまなTAGの混合系である。チョコレートの油相,ココアバターはIからVIまでの多形があうが,チョコレート独特の口溶け感,表面光沢感,スナップ性などが得られるのはV型多形である。チョコレート工場で短時間のうちに完全にV型に揃えて結晶化させるのは容易でないため,実際にはテンパリング呼ばれる特別な温度管理を行っている。チョコレートの物性研究が契機となり,さまざまな食品の物性研究が盛んになることを期待したい。

シソーラス用語： *チョコレート ,  *食用油脂 ,  *トリグリセリド ,  *多形 ,  結晶構造 ,  融点 ,  *融解 ,  *カカオ脂 ,  結晶化 ,  温度制御 ,  Rietveld法 ,  X線回折 ,  *菓子
準シソーラス用語： トリアシルグリセロール ,  *ココアバター

分類 (2件)： 菓子  (FJ08000K) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

引用文献 (8件)：

• 1) S. T. Beckett著,古谷野哲夫訳:『チョコレートの科学-その機能性と製造技術のすべて』(光琳,2007)p. 120.
• 2) 佐藤清隆,上野 聡:『脂質の機能性と構造・物性-分子からマスカラ・チョコレートまで-』(丸善,2011)p. 16.
• 3) 文献2,p. 110.
• 4) 上野 聡,他:放射光11 (1998) 208.
• 5) 大澤俊彦,木村修一,古谷野哲夫,佐藤清隆:『チョコレートの科学』(朝倉書店,2015)p. 50.

タイトルに関連する用語 (4件)： 現象 ,  物理 ,  チョコレート ,  物理学