ワイン中の2 メチルブチル アセタート:赤ワインの果実様芳香に対するエナンチオマの分布及び官能的影響【Powered by NICT】

Cameleyre Margaux; Cameleyre Margaux; Lytra Georgia; Lytra Georgia; Tempere Sophie; Tempere Sophie; Barbe Jean-Christophe; Barbe Jean-Christophe

文献

J-GLOBAL ID：201702212247068654 整理番号：17A1424803

ワイン中の2 メチルブチルアセタート:赤ワインの果実様芳香に対するエナンチオマの分布及び官能的影響【Powered by NICT】

2-Methylbutyl acetate in wines: Enantiomeric distribution and sensory impact on red wine fruity aroma

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資料名：
巻： 237 ページ： 364-371 発行年： 2017年
JST資料番号： H0766A ISSN： 0308-8146 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：イギリス (GBR) 言語：英語 (EN)

2 メチルブチルアセタートの鏡像異性体は種々の醸造年と原産地由来の赤色及び白色市販ワインで分析し,キラルガスクロマトグラフィー(γ-シクロデキストリン)を用いた,S-エナンチオ形の排他的存在を明らかにした。結果も(S) 2 メチルブチルアセタートレベルは同年齢の白ワインよりも一般的に高い赤色,及び酢酸のレベルは,熟成中に徐々に増加したことを確認した。(S) 2 メチルブチルアセタートのきゅう覚しきい値は希薄アルコール溶液(12% v/v)とフルーティ芳香族再構成における1083μg/Lで313μg/Lで評価し,しきい値以下の濃度でワイン中のその存在を反映していた。きゅう覚しきい値よりもかなり低濃度では,2 メチルブチルアセタートはブラックベリー果実およびバナナ点と関連していた。も,しきい値以下の濃度でも,この化合物は研究したマトリックス中の果実芳香の知覚に及ぼす修飾を持つことを明らかにした。官能プロファイルは,初めて,ブラック,淡水,とjammy果実ノートへの特異的寄与を強調し,そのサブしきい値濃度にもかかわらず。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

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ぶどう酒

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