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J-GLOBAL ID：201702213163965940   整理番号：17A1549825

やし油におけるfriedとココナッツミルクで調理したking mackerelパンの脂質画分の変化【Powered by NICT】

Changes in the lipid fraction of king mackerel pan fried in coconut oil and cooked in coconut milk

著者 (6件)： Lira Giselda Macena (School of Nutrition, University Federal of Alagoas, 57072-900 Maceio, Alagoas, Brazil) ,  Cabral Caterine Cristine Vasconcelos Quintiliano (School of Nutrition, University Federal of Alagoas, 57072-900 Maceio, Alagoas, Brazil) ,  de Oliveira Italo Bruno Araujo (School of Nutrition, University Federal of Alagoas, 57072-900 Maceio, Alagoas, Brazil) ,  Figueiredo Bruno Chacon (Department of Food Science, School of Food Engineering, University of Campinas, 13083-862 Campinas, Sao Paulo, Brazil) ,  Simon Sarah Janaina Gurgel Bechtinger (Department of Food Science, School of Food Engineering, University of Campinas, 13083-862 Campinas, Sao Paulo, Brazil) ,  Bragagnolo Neura (Department of Food Science, School of Food Engineering, University of Campinas, 13083-862 Campinas, Sao Paulo, Brazil)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 101  ページ： 198-202  発行年： 2017年 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ココナッツ油中のココナッツミルクあるいはパンフライイングの調理した場合キングサバの栄養価に及ぼす調理の影響は脂肪酸含量の変化から確認した。コレステロール酸化物の生成と脂質の栄養品質指標。ココナッツミルクにおける調理は蛋白質含量の11.6%低下及びアッシュ含有量の28.3%減少した。脂質含量はカロリー値の増加を引き起こす調理(253%)及びフライイング(198%)後に増加した。全調理キングの飽和及びモノ不飽和脂肪酸サバは462%と248%増加したが,これらの増加はフライイングしたキングサバについて,それぞれ418%と130%であった。新鮮キングサバと比較して,それぞれ,パンフライイング及び調理試料の全EPA+DHAの21%と38%の低減であった。熱処理はコレステロール含量の変化を引き起こさなかった。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 栄養価 ,  タンパク質 ,  脂肪酸 ,  *やし油 ,  熱処理 ,  *調理 ,  *脂質 ,  フライイング ,  ステロール ,  脂環式アルコール
準シソーラス用語： 一価不飽和脂肪酸 ,  カロリー ,  品質指標 ,  コレステロール酸化物 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (5件)： 魚 ,  脂肪酸 ,  コレステロール ,  コレステロール酸化物 ,  近似組成

分類 (4件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  乳製品  (FJ12023U) ,  アルカロイドし好飲料  (FJ06030D) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

物質索引 (1件)： コレステロール

タイトルに関連する用語 (6件)： やし油 ,  ココナッツミルク ,  調理 ,  パン ,  脂質 ,  画分