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J-GLOBAL ID：201702213782983428   整理番号：17A0471975

黒豚の豚肉液中の揮発性フレーバ成分【Powered by NICT】

Volatile flavor constituents in the pork broth of black-pig

著者 (8件)： Zhao Jian (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology and Business University (BTBU), Beijing 100048, China) ,  Wang Meng (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology and Business University (BTBU), Beijing 100048, China) ,  Xie Jianchun (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology and Business University (BTBU), Beijing 100048, China) ,  Zhao Mengyao (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology and Business University (BTBU), Beijing 100048, China) ,  Hou Li (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology and Business University (BTBU), Beijing 100048, China) ,  Liang Jingjing (Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology and Business University (BTBU), Beijing 100048, China) ,  Wang Shi (Institute of Quality Standard and Testing Technology for Agro-products of CAAS, Beijing 100081, China) ,  Cheng Jie (Institute of Quality Standard and Testing Technology for Agro-products of CAAS, Beijing 100081, China)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 226  ページ： 51-60  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 中国における黒豚の豚肉は,その品質で知られており,消費者によって好まれる。しかし,そのフレーバに関する研究が不足している。GC-MSと組み合わせた溶媒支援フレーバー蒸発により,黒豚のとろ火で煮た豚肉ブロス中の104種の揮発性化合物は脂肪酸,アルコール,エステルの支配的な量で同定された。芳香抽出物希釈分析GC O法により,27種の匂い活性化合物を特性化し,高いFD因子を有することを2-メチル-3-フラノチオール,3-(メチルチオ)プロパナール,2-フルフリルチオール,γ-デカラクトン,ノナナール,(E) 2 ノネナール,(E,E) 2,4 デカジエナールを含んでいた。一般的な白色ブタと比較して,両豚肉ブロス中の芳香化合物はほとんど同じであったが,黒豚豚肉ブロスの強力な匂い物質の芳香プロファイルは低脂肪,よりローストした,部分的に肉における高いモノ不飽和脂肪酸と低い多価不飽和脂肪酸に起因することを示した。標品と選択反応モニタリングモードのGC-MS/MSの助けを借りて,19種の芳香化合物を定量した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 希釈 ,  GC-MS分析 ,  脂肪酸 ,  蒸発 ,  芳香成分 ,  キャラクタリゼーション ,  肉汁 ,  *豚肉 ,  匂い物質 ,  消費者 ,  揮発分 ,  *揮発性 ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： 抽出物 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： ブラックブタ ,  ブロス ,  匂い活性 ,  肉フレーバ ,  GC-MS/MS ,  定量

分類 (3件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  食肉一般  (FJ12031X)

物質索引 (2件)： ノナナール ,  γ-デカラクトン

タイトルに関連する用語 (6件)： 黒 ,  豚 ,  豚肉 ,  液中 ,  揮発性 ,  フレーバ成分