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J-GLOBAL ID：201702214749840563   整理番号：17A1434822

Psychrobactersp.SP発酵による半フィンカタクチイワシ(Setipinna taty)魚醤油の品質改善【Powered by NICT】

Quality improvement on half-fin anchovy (Setipinna taty) fish sauce by Psychrobacter sp. SP-1 fermentation

著者 (8件)： Zheng Bin (Laboratory of Seafood Processing, Innovative and Application Institute, Zhejiang Ocean University, Zhoushan, Zhejiang, China) ,  Zheng Bin (Zhejiang Marine Development Research Institute, Zhoushan, Zhejiang, China) ,  Liu Yu (Laboratory of Seafood Processing, Innovative and Application Institute, Zhejiang Ocean University, Zhoushan, Zhejiang, China) ,  He Xiaoxia (Qingdao Entry-Exit Inspection and Qunarantine Bureau, Qingdao, Shandong, China) ,  Hu Shiwei (Laboratory of Seafood Processing, Innovative and Application Institute, Zhejiang Ocean University, Zhoushan, Zhejiang, China) ,  Li Shijie (Laboratory of Seafood Processing, Innovative and Application Institute, Zhejiang Ocean University, Zhoushan, Zhejiang, China) ,  Chen Meiling (College of Food and Pharmacy, Zhejiang Ocean University, Zhoushan, Zhejiang, China) ,  Jiang Wei (Laboratory of Seafood Processing, Innovative and Application Institute, Zhejiang Ocean University, Zhoushan, Zhejiang, China)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 97  号： 13  ページ： 4484-4493  発行年： 2017年 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 背景:発酵中の魚醤油品質を改善する方法を調べた。好塩性プロテアーゼ産生細菌Psychrobactersp.SP-1は風味を増強する特性と非生物源アミン活性を有する魚醤から分離した。Setipinna taty魚醤油発酵におけるPsychrobactersp.SP-1の性能をさらに調べた。【結果】Psychrobactersp.SP-1の接種は,有意にpHあるいはNaCl濃度変化(P>0.05)に影響しなかったが,全中程度好塩性微生物数,プロテアーゼ活性,全可溶性窒素含量およびアミノ酸窒素含量を有意に増加させ,また,旨味と肉の香り(P<0.05)を促進した。Psychrobactersp.SP-1の接種は,全揮発性塩基態窒素含有量と生体アミン含量(P<0.05),食品中の有害な化合物として考えられたを有意に減少させた。【結論】本研究の結果は,Psychrobactersp.SP-1は発酵による魚醤油の品質改良の潜在的スターターカルチャーとして使用できることを示した。Copyright 2017 Wiley Publishing Japan K.K. All Rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 窒素 ,  細菌 ,  食品 ,  *品質 ,  旨味 ,  塩化ナトリウム ,  *発酵 ,  スターターカルチャー ,  好塩性 ,  アミノ酸 ,  ペプチド結合ヒドロラーゼ ,  生体アミン
準シソーラス用語： *Psychrobacter ,  揮発性塩基窒素 ,  *魚醤油 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： 魚醤油 ,  発酵 ,  改善 ,  好塩性 ,  Psychrobacter ,  生体アミン

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

タイトルに関連する用語 (5件)： 発酵 ,  フィン ,  カタクチイワシ ,  魚醤油 ,  品質改善