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J-GLOBAL ID：201702216045180213   整理番号：17A0418197

水産物のさらなる高品質化に向けた挑戦 1.水産物高品質化の取組み事例 1.6 氷蔵技術の高度化-スラリーアイスによる水産物の鮮度保持-

著者 (1件)： 吉岡武也 (北海道工技セ)
資料名： 冷凍  (Refrigeration)
巻： 92  号： 1073  ページ： 178-183  発行年： 2017年03月15日 
JST資料番号： G0176A  ISSN： 0034-3714  CODEN： RITOA8  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 魚等の水産物は,鮮度の低下が早く,漁獲時の取り扱い(ATP濃度を高く維持して死後硬直を遅らせるための生け締め等)や,温度依存性もあり,氷蔵技術が重要となる。本稿で,鮮度維持の実用化技術に関し,低温保管,現場使用の氷の使用(氷塊の形状,水氷法・揚げ氷法)について説明し,スラリーアイスを冷却に使用した時のヒラメの浸漬保管における品質変化としてK値・イノシン酸(IMP;うま味成分)の変化,並びに,さんまの空輸中の温度・K値の変化について説明した。

シソーラス用語： *水産物 ,  *新鮮度 ,  *氷 ,  旨味 ,  ヒラメ ,  冷蔵 ,  サンマ ,  航空輸送 ,  プリンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド
準シソーラス用語： *鮮度 ,  K値【鮮度】 ,  *氷スラリー ,  低温貯蔵 ,  空輸

分類 (3件)： 冷媒,ブライン  (PD02000M) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  水産食品一般  (FJ13010R)

物質索引 (1件)： イノシン酸

引用文献 (35件)：

• 鈴木徹:「新版食品冷凍技術」,p.3,日本冷凍空調学会,東京(2009).
• 田中武夫:食品流通技術,16(4),5(1988).
• N. Gokoglu and P. Yerlikaya : ′′Seafood Chilling, Refrigeration and Freezing′′, pp.92-96, WILEY Blackwell, West Sussex (2015).
• M. Ando, H. Nakamura, R. Harada and A. Yamane : Food Sci. Technol. Res., 10 (1), 25 (2004).
• 山根昭美:漁港,37(4),28(1995).

タイトルに関連する用語 (6件)： 水産物 ,  高品質化 ,  氷蔵 ,  高度化 ,  スラリーアイス ,  鮮度保持