文献

J-GLOBAL ID：201702216594873392   整理番号：17A1461174

蒸しパンの水再分布に及ぼす重合の程度が異なるイヌリンの影響【Powered by NICT】

Effect of inulin with different degree of polymerization on water redistribution of steamed bread

著者 (14件)： Luo Denglin (College of Food and Bioengineering, Henan University of Science & Technology, 471023 Luoyang, Henan Province, China) ,  Luo Denglin (Henan Engineering Research Center of Food Material, Henan University of Science & Technology, 471023 Luoyang, Henan Province, China) ,  Liang Xuping (College of Food and Bioengineering, Henan University of Science & Technology, 471023 Luoyang, Henan Province, China) ,  Xu Baocheng (College of Food and Bioengineering, Henan University of Science & Technology, 471023 Luoyang, Henan Province, China) ,  Xu Baocheng (Henan Engineering Research Center of Food Material, Henan University of Science & Technology, 471023 Luoyang, Henan Province, China) ,  Li Peiyan (College of Food and Bioengineering, Henan University of Science & Technology, 471023 Luoyang, Henan Province, China) ,  Li Peiyan (Henan Engineering Research Center of Food Material, Henan University of Science & Technology, 471023 Luoyang, Henan Province, China) ,  Li Xuan (College of Food and Bioengineering, Henan University of Science & Technology, 471023 Luoyang, Henan Province, China) ,  Li Xuan (Henan Engineering Research Center of Food Material, Henan University of Science & Technology, 471023 Luoyang, Henan Province, China) ,  Han Sihai (College of Food and Bioengineering, Henan University of Science & Technology, 471023 Luoyang, Henan Province, China) ,  Han Sihai (Henan Engineering Research Center of Food Material, Henan University of Science & Technology, 471023 Luoyang, Henan Province, China) ,  Liu Jianxue (College of Food and Bioengineering, Henan University of Science & Technology, 471023 Luoyang, Henan Province, China) ,  Liu Jianxue (Henan Engineering Research Center of Food Material, Henan University of Science & Technology, 471023 Luoyang, Henan Province, China) ,  Zhou Lu (College of Food and Bioengineering, Henan University of Science & Technology, 471023 Luoyang, Henan Province, China)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 76  ページ： 289-295  発行年： 2017年 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,生産および貯蔵中の蒸しパンの水の状態に及ぼす重合の程度が異なる三種類のイヌリンの影響を研究することであった。イヌリンの添加は,生地の水分率を減少させ,結合水と自由水の移動を容易にした。発酵プロセスでは,イヌリンは生地中の結合水含有量にほとんど影響しなかったが,発酵プロセスの速度を上げることができた。貯蔵時間の間,蒸しパン内相の凍結含水量は,イヌリンの存在下で速く減少した。澱粉と蛋白質鎖を有する凍結可能水の弱い相互作用が強くなったが,澱粉と蛋白質鎖と強固に結合した水の強い相互作用は,対照と比較して減少した。融解と蒸発エンタルピーの変化は,イヌリンが内部から外部へ蒸しパンの水分移動を促進することを示唆した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： *イヌリン ,  蒸発熱 ,  発酵過程 ,  タンパク質 ,  含水量 ,  弱い相互作用 ,  結合水 ,  凍結 ,  *再分布 ,  強い相互作用 ,  澱粉
準シソーラス用語： 水分移動 ,  自由水 ,  *蒸しパン , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： イヌリン ,  蒸しパン ,  凍結水 ,  Redistribution

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (6件)： 蒸しパン ,  水 ,  再分布 ,  重合 ,  程度 ,  イヌリン