Gaglioppo品種由来赤ワインの物理化学的,多価フェノール的,芳香的および官能的特性に対する初期種子除去の影響

GUAITA Massimo; PETROZZIELLO Maurizio; PANERO Loretta; TSOLAKIS Christos; MOTTA Silvia; BOSSO Antonella

文献

J-GLOBAL ID：201702217622210917 整理番号：17A1001575

Gaglioppo品種由来赤ワインの物理化学的,多価フェノール的,芳香的および官能的特性に対する初期種子除去の影響

Influence of early seeds removal on the physicochemical, polyphenolic, aromatic and sensory characteristics of red wines from Gaglioppo cv.

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巻： 243 号： 8 ページ： 1311-1322 発行年： 2017年08月
JST資料番号： E0437A ISSN： 1438-2377 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：ドイツ (DEU) 言語：英語 (EN)

フェノール類組成は赤ワイン品質を強く特徴付ける。アントシアニンは皮だけに存在するが,プロアントシアニジンは皮と種子の両者に存在する。ワインの官能的特性はプロアントシアニジンの組成の影響を受ける。ここではGaglioppoブドウの発酵中における種子の除去が,特に苦味と渋味の低下を引き起こして,ワインの多価フェノール性状と官能特性を有意に変えるのか否かを調べた。種子を除去および除去無しで醸造したワインについて,物理化学的および芳香的組成,および官能特性を比較した。ワインの一般的な物理化学的組成に対して,種子の除去はほとんど影響しなかった。多価フェノールに関しては,種子除去の有無間で全アントシアニン含量に違いは見られなかったが,種子除去ワインでは全多価フェノール含量が有意に低く,特に全フラボノイド,低分子量フラバンおよび縮合タンニンが低かった。多価フェノール組成の変化にもかかわらず,全体としてワインの官能的特性は影響を受けなかった。

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ぶどう酒 , 食品の品質

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