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J-GLOBAL ID：201702218075520761   整理番号：17A1187206

食品唾液相互作用:機構と意義【Powered by NICT】

Food-saliva interactions: Mechanisms and implications

著者 (2件)： Mosca Ana Carolina (School of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, Zhejiang 310018, China) ,  Chen Jianshe (School of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, Zhejiang 310018, China)
資料名： Trends in Food Science & Technology  (Trends in Food Science & Technology)
巻： 66  ページ： 125-134  発行年： 2017年 
JST資料番号： W0057A  ISSN： 0924-2244  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 唾液は口腔における多機能役割を持つ複雑な流体である。口腔衛生管理に関するその重要性は認識されているにもかかわらず,口内食物処理と知覚に及ぼす唾液の重要な機能はごく最近認識されている。本レビューは著者らの摂食経験に顕著な影響があることを避けられない成分として唾液を提示した。は知覚された口腔内板に食品よりもむしろ食品唾液混合物であることを強調することを目的とする。唾液は食品成分と相互作用する機構は口内食物処理と知覚に対する食品唾液相互作用の意味合いと共に詳細に検討した。構造レベルで,唾液は,食品構造の破壊を促進し,凝集塊の形成に寄与し,安全な嚥下に対する潤滑の程度を増加させた。分子レベルでは,唾液は食品成分と相互作用し,新しい化合物,錯体と微細構造の形成をもたらした。食品唾液相互作用の基礎となる機構は,表面被覆とクラスタリング,コロイド相互作用,錯体生成,酵素的分解及び芳香化合物の結合を含んでいる。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 混合液体 ,  芳香成分 ,  コロイド ,  食品成分 ,  *食品 ,  酵素 ,  錯体 ,  錯体生成 ,  凝集体 ,  *相互作用 ,  微細構造 ,  食品加工 ,  酵素的分解 ,  安全性 ,  口腔

著者キーワード (6件)： 食品経口処理 ,  唾液 ,  食品唾液相互作用 ,  唾液酵素 ,  摂食挙動 ,  感覚知覚

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品一般  (FJ01010Y)

タイトルに関連する用語 (3件)： 食品 ,  唾液 ,  相互作用