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J-GLOBAL ID：201702218383806941   整理番号：17A0822818

疎水化したデンプン粒の穀物食品への影響 小麦デンプン粒表面タンパク質の重要性

著者 (1件)： 瀬口正晴 (神戸女大)
資料名： 化学と生物
巻： 55  号： 7  ページ： 457-467  発行年： 2017年06月20日 
JST資料番号： G0527A  ISSN： 0453-073X  CODEN： KASEAA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 小麦粉を白くしようと始まった小麦粉クロリネーションを調べるうちに,コロイド的観察から小麦デンプン粒の疎水化が見つかり,さらに小麦粉の乾熱処理(120°C,2時間),長時間の室温放置でも同じ疎水化が見つかった。これまで不明だったカステラの小麦粉エージングによる高品質化の原因が小麦デンプン粒の疎水化であろうと推察され,小麦デンプン粒表面のタンパク質の関与が大きいことがわかった。小麦粉を乾熱処理,あるいは長時間の室温放置で生じた疎水性により,ホットケーキ組織弾力性向上,高品質カステラの製造,米粉パンの場合にはその疎水性による小麦グルテニンSS結合の還元による米粉パンの製パン性低下などに影響していることがわかった。(著者抄録)

シソーラス用語： *澱粉粒 ,  *コムギ ,  穀類製品 ,  種子タンパク質 ,  *漂白 ,  ベーカリー製品 ,  食品加工 ,  粉菓子 ,  疎水性 ,  安定性 ,  糖エステル
準シソーラス用語： カステラ ,  *クロリネーション ,  ホットケーキ ,  *小麦デンプン粒 ,  小麦蛋白質 ,  泡安定性 ,  蔗糖脂肪酸エステル

分類 (3件)： 食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

引用文献 (80件)：

• 1) C. H. Bailey & A. H. Johnson: <i>J. Assoc. Off. Agric. Chem.</i>, <b>6</b>, 63 (1923).
• 2) W. F. Sollars: Cereal Chem., 35, 100 (1968).
• 3) L. T. Kissell: Cereal Chem., 36, 168 (1959).
• 4) J. T. Wilson & D. H. Donelson: <i>Cereal Chem.</i>, <b>42</b>, 25 (1965).
• 5) B. S. Miller, H. B. Trimbo & R. M. Sandstedt: <i>Food Technol.</i>, <b>21</b>, 377 (1967).

タイトルに関連する用語 (7件)： 疎水化 ,  デンプン粒 ,  穀物 ,  食品 ,  小麦デンプン ,  表面タンパク質 ,  重要性